Videogastro

Madprojekter i alle afskygninger – for det meste i form af simple how-tos.

[videogastro]

Rullepølse

En klassiker. Vigtigt!

Filosofi Det er oplagt at bruge slaget, som det kan være svært at finde andre anvendelser for, men hvis man ikke er bange for at tilføje fedt, er der masser af andre udskæringer, som egner sig fremragende til rullepølse. Det er i det hele taget en oplagt mulighed for at eksperimentere med krydderier og teknikker.

Rådyr- og lammerullepølser er begge klassikere i min bog.

Fremgangsmåde Skær kødet fri fra eventuelle ben og rens det for hinder og sener. Bland vand og krydderier til lage og læg kødet i lagen natten over.

Stød krydderier. Skær løget fint. Bland løg og krydderier.

Tør kødet grundigt og bank det let ud. Læg bacon og snor klar, så kødet kan lægges ovenpå, fordel krydderiblandingen på kødet og rul det til en pølse. Bind snoren stramt. Kog pølsen et par timer. Gem lagen og kog den ind til sky. Læg pølsen i pres og opbevar den på køl natten over.

Ingredienser

Lammerullepølse

Lammeslag

Lage

125 g salt (12,5 procent saltlage)

1 l vand

Lauerbær

Stjerneanis

Korianderfrø

Sort peber

Et skvæt hvidvinseddike

1 spsk sukker

Fyld

100 g Skalotteløg (bananskalotte)

3 fed hvidløg

Peberkorn

Sichuan peber

Salt

Timian

Citronskal

Hjorterullepølse

Rådyrsaddel

Lage

125 g salt (12,5 procent saltlage)

1 l vand

Lauerbær

Sennepsfrø

Allehånde

Sort peber

1/2 citron (saft)  

1 spsk sukker

Fyld

100 g Zitauerløg

Peberkorn

Allehånde

Salt

100 g bacon i skiver

[videogastro]

Coq au vin

Comfort food på fransk

Filosofi Coq au vin falder for mit vedkommende under kategorien comfort food. Det er samtidig en meget praktisk ret, der kan fryses, og som de fleste kan lide. Hvis man har høns som os, er det også en god måde at bruge de mindre gode køddyr på. Hvis man undlader brysterne, har man oven i købet kød, fond og fedt til fryseren - eller en god basis for tarteletter!

Fremgangsmåden herunder virker måske lidt omstændelig, men den er mere enkel end den virker. Tilbehøret er selvfølgelig valgfrit, og jeg har faktisk også opnået rigtig hæderlige resultater med en enkelt gryde, en kylling og en flaske rødvin.

Fremgangsmåde Overhæld  de tørrede kantareller med kogende vand. Læg låg på og lad dem hvile en halv til en hel time.

Partér hanekyllingerne. Bevar brysterne for sig (frys dem evt. ned). Bevar vinger og lår for sig.

Smid skrog, fødder osv. i en bradepande. Brun kyllingeskrogene i ovnen ved ca. 200 grader. Overhæld med hvidvin ca. midtvejs, når de tager farve. Hak gulerødder, bladselleri, løg og hvidløg. Sautér dem i en stor gryde. Tilsæt peberkorn og lauerbærblade. Tilsæt de brunede skrog og væsken fra bradepanden. Hæld vand på til det dækker. Varm langsomt op.

Sigt de rehydrerede kantareller. Bevar væsken.

Hak kantarellerne, flere løg, østershatte og ca. 1/3 af baconet. Brun først bacon, så  løg, så østershatte. Tilsæt kantareller til østershatte og varm igennem. Bacon, løg og svampe stilles til side i skål.

Brun kyllingelårerne i en ny gryde i det resterende baconfedt, suppler med hønsefedt og flambér med grand marnier. Tilsat svampeblandingen over og dæk med rødvin. Tilsæt en smule af væsken fra de rehydrerede svampe.

Find en kasserolle og varm tomatpuré igennem. Tilsæt skalotteløgene, salt, peber og rigeligt sukker. Tilsæt et par skefulde af rødvinsvæsken og fonden.

Når fonden har kogt mindst to-tre timer kan løsdelene fiskes op og væsken sigtes et par gange. Tilsæt retten nogle generøse skefulde fond. Resten af fonden fryses ned og gemmes. Kog retten ind til den begynder at tykne. Fisk lår og vinger op og pil kødet fra. Svampefyldet kan sagtens spises, men jeg kasserer det. Læg kødet og de glaserede skalotter i en beholder og hæld sovsen over. Stil beholderen på køl natten over.

Før servering fjernes det værste fedt. Gem det til stegning. Glassér perleløg i sukker på en pande. Smag til med salt og peber. Steg bacontern. Steg champignon. Læg dem på skæresiden og lad dem stege til de bruner uden at rode i dem. Når de er farvet på skæresiden, kan panden rystes, og svampene steges færdigt. Når kød og sovs er varmet igennem tilsættes perløg, bacon, champignon og rigelige mængder purløg. Servér med ris, kartoffelmos eller bare godt brød og en grøn salat.

Ingredienser

50 g tørrede kantareller

50 østershatte

50 g champignon

100 g Bananskalotter

2 store hanekyllinger eller fire små

150 g gulerødder

150 g bladselleri

300 g zitauerløg

100 g perløg

200 g bacon

20 peberkorn

2 lauerbærblade

Salt og peber

Smør eller fedt til stegning

Olie til stegning

1-2 l vand

1 flaske rødvin

1/2 flaske hvidvin

[videogastro]

Slagtning

Hanekyllinger

Filosofi Det skal jo gøres. Det er de fleste med på, men selvom jord-til-bord er oppe i tiden, er det der med, at dyr skal dø, hvis de skal spises, noget som mange lukker øjnene for. Det er især noget, som mange holder fingrene fra. Vi forsøger at gøre det til en vigtig del af familielivet, at vi sørger for dyrene, at de får, hvad de skal have at spise, at der er gjort rent hos dem, og at deres leveforhold er i orden. Og så selvfølgelig at de får en god død.

Fremgangsmåde Fang dem, hold dem i ben og fødder, gok dem og hug til. Det vigtige er at være selvsikker i det, man gør. Vær hurtig og systematisk, så får dyret den bedst mulige død.

Dyp dem i kogene vand. Pluk fjerene af, mens dyret stad er varmt. Åbn dyret rundt om halsen med en kniv. Frigør luftrøret. Åbn dyret over tarmåbningen med et lille snit. Stik fingrene ind i kropsåbningen og træk tarme og indvolde ud. Vær grundig. Tarmene kasseres, og indvoldene rengøres.

[videogastro]

Smoothie

Frugtsmoothie

Filosofi

Det er ikke til at komme udenom. Når man har sådan en fin blender, skal man lave smoothies. Lad det være sagt med det samme: Det er ikke noget, som, jeg normalt synes, er særligt spændende. Men her er et par bud på smoothier, som jeg kan lide dem.

Tricket med at inkorporere tykmælk eller youghurt a la indisk lassi er et rigtig godt tip, synes jeg. Derudover er det bare at give den gas med de frugter, man kan få fingerene i. Det er også en god mulighed for at prøve sjove og eksotiske frugter af. Det er de sjoveste kombinationer, der fungererer, så det er bare at prøve sig frem.

Fremgangsmåde

Frigør frugterne for det værste skræl og isoler granatæblekerner og -saft. Kom hele baduljen i blenderen og giv den gas. Slut af med isterninger.

Ingredienser

2 dl tykmælk

100 g mango

1 granatæble

1 passionsfrugt

2-300 g melon

150 g ingefær

300 g sød melon (gerne af cantaloupe-typen)

5 isterninger

Gulerod og blender

Filosofi

Det er en god idé at spise nogle grøntsager. Det er også en god idé, at bevare nogle fiberstrukturer i stedet for at juice alting. Samtidig giver flydende føde en større fornemmelse af mæthed end fast føde. Der er altså mange grunde til at blende sine grøntsager, hvis man vil være sund eller ønsker at tabe sig. For mit vedkommende vejer det tungest, at maden smager godt, og at det er sjovt.

Denne her opskrift fungerer i mange sammenhænge, men det kan være nødvendigt at justere tykkelsen alt efter, hvilken applikationstype man sigter efter. Tænk på den som kosttilskud, som babymad, som puré til grillet kød eller simpelthen bare som en smoothie.

Fremgangsmåde

Fyld ingredienserne i blenderen lidt ad gangen. Start med appelsinen, fordi den afgiver en del væske. Slut af med isterninger.

Ingredienser

1 stor sød appelsin

2-300 g gulerod

2 fed fedløg

1 citron

1 spsk honning

Mynte

4-5 isterninger

Æble-ingerfærsmoothie

Filosofi

Denne her er en sikker vinder. Som altid med smoothieopskrifter kan man justere på alle ingredienser. Jeg kan fx godt lide rigtig meget ingefær. Det skal være sådan, at det smager stærkt. Lidt i retning af peberrod. Så får man en suværen pick-me-up, hvor æblernes sødme maskerer den kraftige ingefærsmag. Et rigtig godt tiltag mod tømmermænd eller forkølelse. Smoothien er bedst, når den er frisklavet, men den kan sagtens tåle at stå i køleskabet natten over, så den er klar ...

Fremgangsmåde

Befri æblerne for de værste stilke og skræl melonen. Skær det værste skræl af ingefæren. Blend og afslut med isterninger.

Ingredienser

5 søde æbler

150 g ingefær

300 g sød melon (gerne af cantaloupe-typen)

1 citron

5 isterninger

RAW-rengøring

Filosofi

Rengøring skal være let ... Men det kan også lige så godt være sjovt. I hvert fald når det drejer sig om en blender med fart i.

Fremgangsmåde

Fyld blenderen med lunt sæbevand. Øg langsomt hastigheden til vandet skummer, og det når låget. Skyl sæben af og lad det tørre.

Ingredienser

Sæbevand

[videogastro]

Gazpacho

Gazpacho er let og læskende

Filosofi

Jeg var meget skeptisk, da jeg første gang smagte kold suppe for år tilbage. Men min skepsis blev hurtigt vendt til glæde, for den friskhed og den fornemmelse af sol og sommer, som kan rummes i sådan en skål suppe, er enestående. Jeg foretrækker gazpacho som amuse bouche, en palet cleanser eller en forret. Den er også ideel som canape. Fx serveret i et højt shotglas.

Der er mange variationer over gazpacho-opskrifter, men i min optik inkluderer grundingredienserne tomat, agurk og rød peber. Alle mængder er løseligt angivet her – man må smage sig frem. Det er ren sundhed, og med en RAW-blender, som den jeg bruger, tager det ingen tid at lave.

Fremgangsmåde

Blød en håndfuld tørt brød op i vand, mens de øvrige ingredienser klargøres. Alle ingredienser blendes. Slut af med is og blend.

Ingredienser

2-3 store bøftomater

100-200 g rød peberfrugt

4 fed hvidløg

1 agurk

1 bundt persille

1 lille løg

2-4 fed hvidløg

1-2 dl god olivenolie

1-2 dl god eddike

2-3 tsp sort peber

1 rød chili af medium styrke

[videogastro]

Chilisovs

Chilisovs med RAW-blenderen

Filosofi

Videogastro er tilbage efter barselsorlov. Her med en RAW-blender fra Norge, som jeg har fået for at teste den. Det kan være inspirerende at få nyt udstyr, og det har denne her blender været. Den har 2 hk og en kæmpestor motor, der ikke brænder varm. Faktisk ser jeg den efterhånden mere som en foodprocessor end noget andet. Man kan med andre ord godt lave chilisovs i en foodprocessor, men det er sjovt med RAW-blenderen – og så går det rigtig hurtigt.

Når man skal lave chilisovs, er det første, man skal beslutte sig for, hvor stærk den skal være. Derefter skal man overveje konsistens. Det er blevet moderne med harissa, men betegnelsen bruges efterhånden for bredt. Harissa er ekstrem stærk og har en tyk konsistens. Her har jeg forsøgt at ramme en konsistens, der kan bruges i en flex-flaske, og som er stærk uden at overdøve alle øvrige smagsindtryk. Den dér type chilier, som ligger i supermarkedets køledisk, har en passende styrke. Den skal ikke meget over 10.000 scoville efter min smag, og jeg kan godt lide stærk mad.

Fremgangsmåde

Halvér peberfrugterne, fjern kerner og hvide fibre med en ske. Læg dem i en bradepande (de afgiver noget væske) og giv dem en tur under grillen i 5-10 minutter, til de er blevet brankede i overfladen. Gentag proceduren med chilierne. Klargør de øvrige ingredienser. Pil det brankede skind af peberfrugterne. Kom alle ingredienser i blenderen og giv gas. Justér tykkelsen med olie. Opbevar chilisovsen i en steriliseret og lufttæt beholder.

Ingredienser

500 g chili

200 g rød peberfrugt

4 fed hvidløg

80-100 g ingefær

1 bundt persille

2-3 dl solsikkeolie

2 citroner

1/2 dl mørk soya

1 spsk fiskesovs

2-3 tsp sort peber

[videogastro]

Østers med Vinaigrette

Let grillede perle blanche østers med vinaigrette

Filosofi

Østers er en skøn og luksuriøs spise. Man kan vælge perle blanche østers som her, hvis man vil træffe et økonomisk set overkommeligt valg. Det er en østers, der egner sig særligt godt til tilberedning. Så hvis man ikke er sikker på, om ens gæster er indstillede på at spise østers rå (og man ønsker at føje dem, selvom alle bør lære at spise rå østers), er den lille perle blanche et godt valg. Jeg foretrækker en god, frugtig og frisk eddike frem for citron til vinaigretten - og brug skalotteløg. Rødløg eller andre grove løg dur ikke.

Fremgangsmåde

Hak skalotterne fint. Rør en vinaigrette med de hakkede løg. Rengør de små østers og åbn dem med forsigtighed, så væsken så vidt muligt bliver indeni. Pas på ikke at få skalrester ned til den spiselige del. Pas også på ikke at punktere østersen, når den løsnes fra skallen. Grill de åbne østers  1-2 min. Væsken skal samle sig en smule. Tilsæt vinaigretten og grill i yderligere 1-2 min. Server med boblende vin.

Ingredienser

8 perle blanche østers

3 bananskalotter

Koldpresset rapsolie

Æblecidereddike (af høj kvalitet)

1 tsk sød og grov sennep

1 tsk sukker

1 tsk peber

1 ubetydelighed salt

[videogastro]

Helstegt rødtunge

Helstegt rødtunge a la sole meunière

Filosofi

Jeg lærte i første omgang om sole meunière ved at læse Julia Childs' kogebog 'Mastering the Art of French Cooking', som jeg i øvrigt vil anbefale varmt. Retten handler om helstegt fladfisk (rødspætter eller skrubber er også kvalificerede) med brunet smør. Super enkelt og enormt lækkert.

Fremgangsmåde

Klargør fisk. Klargør kartofler og bring dem i kog.  Panér fisken i et tyndt lag rugmel. Steg fiskene gyldne 5-10 min. på hver side. Start med at stege i olie og tilsæt smør hen ad vejen, så det ikke branker. Del forårsløgene på langs. Damp dem i smør. Hak persillen - én håndfuld groft og én håndfuld fint. Brun en håndfuld smør af på panden med en lille håndfuld skalotteløg, når fisken er stegt færdig. Smag til med citronsaft, kapers, finthakket persille, salt og peber umiddelbart inden servering. Slyng kartoflerne med smør og grofthakket persille, når de er dampet helt af. De skal være varme for at modtage smørret.

Ingredienser

4 rødtunger

Ca. 200 g rugmel

1 kg kartofler (for der skal være nok)

2 bundter forårsløg

2-3 mellemstore bananskalotter

200-400 g smør alt efter samvittighed

Et stort bundt kruspersille

En lille håndfuld kapers

1 citron

Salt

Peber

Rapsolie til stegning

[videogastro]

Tahini og humus

Smagfuld hjemmelavet tahini – fx god i humus

tahini, tahin - humus, hummus - kartoffel, kartoffel

Filosofi

Tahini er en meget alsisig, men også meget overset ingrediens herhjemme. Det er en pasta, som smager intenst af sesam, når den smager, som den skal. Man kan lave tahini uden olie, fordi sesamfrøene indeholder stærkt aromatiske olier, der kan trænge ud og binde hele herligheden sammen. Jeg bruger jornøddeolie, fordi det hjælper processen med at blande sesamfrøene på vej. Samtidig er olien konserverende - og så smager olien godt, fx ved stegning. Tahini er en klassiker i humus, der jo i sig selv er godt til næsten alt.

Fremgangsmåde

Rist sesamfrø på en tør pande sammen med evt. krydderier. Blend dem med jornøddeolie til den ønskede konsistens. Når tahinien har stået i køleskabet lidt, vil olien lægge sig ovenpå. Det er altså let at skille olien fra pastaen senere hen.

Humusen bliver til på samme enkle måde. Blend det hele grundigt sammen. Husk at der skal meget olie til. Humus skal ikke være tør og klæg. Den skal have en konsistens som meget tynd grød. Her er der sparet lidt på fedtstoffet og tilført smag ved at tilføje creme fraiche.

Tahini

Sesamfrø

Jordnøddeolie

Spidskommen

Humus

400 g kikærter (de kan være fra dåse som her, men er bedst, hvis man selv bløder dem op natten over.

1 spsk creme fraiche 18%

1 spsk tahini (hvis man kan lide, den smager igennem)

Olivenolie (jo bedre olie, desto bedre humus)

Hvidløg

Salt

Peber

[videogastro]

Marinerede svinemedaljoner

Medaljoner af svinemørbrad marineret i balsamico-eddike og soya

Filosofi

Denne opskrift er et derivat af noget, min mor har serveret for mig. Det vil sige, at den sandsynligvis har sin oprindelse i et eller andet dameblad. Den er fedtfattig, let og hurtig at lave (hvis man starter aftnen før, man ønsker at servere). Kombinationen af soya og balsamico ligger ikke umiddelbart til højrebenet, men det fungerer overraskende godt. Det giver en kombination af sødt, salt og surt, der er kraftfuld uden overdrivelse. Det er væsentligt for retten, at man vælger en god mørbrad. Det er det i øvrigt altid med svinemørbrad, der har en tendens til at blive tør og smagsløs, hvis man vælger den billige supermarkedsmodel. Har man ikke adgang til en fritgående gris, findes der supermarkeder, som fører økologiske svinemørbrader, der ikke er så tossede.

Fremgangsmåde

Puds mørbraden og skær den ud i medaljoner ca. 5 cm tykke. Marinér dem natten over. Har man kun en 1/2 time, går det også. Rens jordskokkerne og skær dem i tynde skiver. Vend dem i olie, sesamfrø, peber og cayennepeber. Steg dem i ovnen ved 220 grader ca. 30 min. Kog bulgur imens og bland dressingen. Klargør æbler og persille. Steg medaljonerne på en medium varm pande. De skal have farve på alle sider. Når de har fået stegeskorpe er de færdige. De må ikke få for meget. Lad medaljonerne hvile, salt chipsene og bland dem med æblerskiver, bland persille og dressing i bulguren, mens den er varm.

Mørbrad

1 svinemørbrad

2,5 dl balsamico-eddike (for en gangs skyld kan man nøjes med en billig udgave)

2,5 dl lys soya

Fiskesovs

Tabasco

Rapsolie

Sesamolie

Jorskokkechips

350 g jordskokker

Salt

50 g sesamfrø

Cayennepeber

Bulgur

Grov bulgur efter appetit

En håndfuld mandler og store rosiner

Et bundt kruspersille

Æblecidereddike

Rapsolie

[videogastro]

Variationer over fasan

Enkle fasanopskrifter du ikke kendte

Fasan-basics (partering og fond)

Filosofi

Når jeg får fasaner ind i køkkenet er proceduren stort set altid sådan, at jeg flår dem, parterer dem og koger fond. Det giver god fryseøkonomisk fornuft. Jeg fryser henholdsvis fond, skært kød, lår og bryster for sig. Hvis man vil stege fasanerne hele, skal de plukkes. Det giver en god smag at lade skindet sidde på, men det er også et stort arbejde. Se her, hvordan jeg plukker en sneppe – det er samme fremgangsmåde for fasaner.

Lys fasanfond

Filosofi

Videogastro er fyldt med variationer over fond. Denne lyse fasanfond er god til supper eller lyse sovser. Fx er en lys fasanfond velegnet til fasantarteletter.

Fremgangsmåde

Steg skrogene hurtigt sammen med grøntsagerne. Varm dem igennem i ovnen. De må ikke tage for meget farve. Kog bradepanden af med juice og hvidvin. Fyld det hele i en stor gryde med tætsluttende låg. Kog fonden i ovnen 2-3 timer. Sigt fonden grundigt til der kun er klar væske tilbage. Reducér evt. fonden lidt. Skum af, hvis det er nødvendigt.

Ingredienser

Fasanskrog, hals, lever, hjerte af 5 fasaner

200 gulerødder

200 g knoldselleri

150 g zittauerløg (uden skal)

100 g skalotteløg (uden skal)

1 dl hvidvin

1 dl ufiltreret æblejuice

4-5 lauerbær

10 sorte peberkorn

lidt rapsolie til stegning

Fasanconfit

Filosofi

Alt kan confitteres. Man kan kalde confittering et princip. Traditionelt foregår confittering på den måde, at andelår sprænges og braiseres i andefedt i en støbejernsgryde i en brændeovn. Idéen er, at den langsomme tilberedning i fedt, udover at mørne hvad som helst, tilfører kødet en utrolig dybde. Det er derefter en bonus, at fx confitterede fasanlår kan holde sig i op til tre måneder, hvis de opbeveres i fedtet, de er tilberedt i. Fedtet kan efterfølgende bruges til fx at stege kartofler (man kan lave pommes frites, hvis man føler sig lidt dekadent). Confittering er en tilberedelsesmetode, som egner sig rigtig godt til magert vildt. Det er naturligvis en fed ret, men hvis man steger sine confitterede fasanlår på en pande, plukker dem og steger nogle små skalotteløg i resterne af fedtet, har man et glimrende pizzafyld.  Man kan confittere i alle typer fedt, men gåse- eller andefedt er at foretrække, fordi det er testet og fungerer, og fordi det smager fantastisk. Her er en variation over confitterede andelår.

Fremgangsmåde

Skil lårene fra fasanerne. Kog dem i gåsefedt i ovnen ca. 3 timer. Done! Put dem evt. på steriliserede glas og overhæld dem med fedt. Opbevar dem i køleskabet. Steg dem inden servering i lidt af fedtet.

Ingredienser

Fasanlår

Gåsefedt til det dækker

Lauerbærblade

Et helt hvidløg (som indeholder alle hvidløgets fed)

Sort peber

Dybstegte fasanlår

Filosofi

Det holder altså: kød, panering, knogle. Jeg har blandt andet gjort noget lignende med krikand. Det virker også med fasan. Hvis man orker at lave sin egen grove rasp, eller vil ofre at købe pankorasp, gør det lårene ekstra sprøde. Det er ikke kødet, der mætter i sådan en ret som den her, men der er masser af smag at komme efter. Pankorasp er lavet af brød uden skorpe, ofte bagt via elektrolyse. Det giver et brød uden skorpe - og en fantastisk rasp.

Fremgangsmåde

Smør lårene ind i sennep og krydr efter smag. Vend i rasp. Frituresteg ca. 8 minutter. Jeg varmer olien til ca. 200 grader - det kan man med jordnøddeolie – så smider jeg alle lårene i på én gang og steger ved ca. 180 grader. Alternativt kan man stege dem af nogle omgange.

Ingredienser

5 fasanlår

5-6 spsk whiskeysennep (eller en anden kraftigt smagende sennep)

1-1,5 l olie til friturestegning (jordnøddeolie er at foretrække)

300 g pankorasp

1 spsk cayennepeber

Sort peber

Salt

Fasankrebinetter

Filosofi

Det der med at hakke fasaner er ikke noget, der ligger lige for. Primært fordi det er magert kød, men lad mig forsikre; det fungerer. Fidusen er, at bøffen ikke må blive for tyk. Den skal ikke steges for meget, selvom den naturligvis skal varmes ordentligt igennem af salmonella-hensyn. Hvad enten man kalder det krebinetter eller karbonader skal de paneres. (I min bog er krebinetter panerede, karbonader ikke, men i virkeligheden er krebinetter et derivat af det franske crebinette. Dvs. hakket kød stegt i fedtnet.)  Det er et væsentligt skridt med paneringen, fordi det bidrager til at holde på saften i kødet.

Fremgangsmåde

Hak kødet to gange. Hak et medium løg med i anden omgang. Rør farsen sej med et stort nip salt og køl miminum 30 minutter – gerne op til et døgn. Tilsæt æg, ost og peber og bland. Panér krebinetterne. De skal være ca. 1,5 cm tykke. Lav en lille fordybning i bøffen, så der er plads til at den hæver. Steg krebinetterne. Ca. 3-4 minutter på hver side. Vend den evt. hvert halve til hele minut (jo … det er ok!). Servér med grøntsager.

Ingredienser

400-500 g hakket fasan

1 løg

200 g parmasan (eller anden hård ost)

1 æg

Salt

Peber

200 g rasp

Olie og smør til stegning

Fasankødsovs (fasanragout)

Filosofi

Denne fremgangsmåde kan anvendes på mange typer kød. Men det er en rigtig god måde at tilberede fasan, så alle i familien kan være med.

Fremgangsmåde

Steg kødet gyldent på én pande. Steg løgene i en god portion smør på en anden pande. Krydr med salt og peber. Tilsæt tomatpuré. Tilsæt chili. Tilsæt eddike. Tilsæt hvidvin. Kog ind. Tilsæt fond. Kog ind. Tilsæt det stegte kød. Steg gulerod og knoldselleri på den pande, kødet stegte i. Tilsæt fond. Kog ind. Bland alle ingredienser.

Læg låg på. Tætn evt. med sølvpapir. Braisér i ovnen et par timer. Køl kødsovsen ned. Kog op med fløde til den ønskede konsistens.

Ingredienser

3-400 g skært fasankød

50 g tomatpuré

5-100 g smør til stegning

1 gulerod

50-100 g knoldselleri

Lidt æblecidereddike

1/4 l tør hvidvin

1/4 l mørk fasanfond

Salt

Peber

Rapsolie til stegning

1 mild rød chili

Ca. 1/4 l fløde

[videogastro]

Hakket kalv- og udon-wok

Wokkede grøntsager, hakkekød og stegte nudler

Filosofi

Masser af grøntsager. Det er sjovt med butternut squash (som på trods af sit navn er i familie med og opfører sig som græskar). Alt i denne opskrift kan skiftes ud efter smag, eller efter hvad man har at arbejde med. Det er bare vigtigt at tænke over stegetider. Når man arbejder med en meget varm wok, er det en god idé at stege over flere omgange. Nudler passer godt til alt. Stegte nudler er specielt gode, og så er det sjovt og lækkert med te som grundlag for en sovs.

Fremgangsmåde

Skær alle grøntsager ud. Hæl kogende vand over teen. Det skal ikke koge yderligere. Så risikerer teen at blive bitter. Steg grøntsagerne efter tur. Gem alle væskerne. Steg kødet, mens nudlerne udblødes i te. Steg nudlerne med kødet. Kog wokken af med te, tilsæt de øvrige stegevæsker, smag til med hoisin sauce og kog ind. Servér det hele som samlesæt og tilsæt så meget sauce, at det minder om suppe.

Ingredienser

200 g Butternut squash

100 gskalotteløg

5 blade kinakål

3 gulerødder

100 g kinaradisse

1/2 fennikel

50 g ingefær

2 chilier

3 fed hvidløg

1 håndfuld bredbladet persille

1 tsk grøn jasmin-te

300 g udon-nudler

400 g hakket kalvekød

Shao Xing-risvin

Lys soya

Mørk soya

Risvinseddike

Hoisin Sauce

Olie til stegning

[videogastro]

Sneppe med fried rice

Ovngrillet sneppe med stegte ris og wokkede grøntsager

Filosofi

Lad det være sagt: Det er meget arbejde for et par mundfulde, men idéen med at servere sneppe med fried rice er god. Sneppen smager på én gang kraftigt og fint, delikat. Fyldet tager god smag fra sneppen, der overføres til de stegte ris. Jeg benytter et roterende grillspid, men en glohed ovn kan også gøre det. I så fald skal fuglen vendes ofte. Hvis man laver mange snepper i ovnen på én gang, virker arbejdsbyrden desuden mindre. Man kan servere næsten alle typer grønsager til, når bare man er opmærksom på, at sneppens smag sløres af kraftigt smagende ingredienser. Sneppens smag er kompleks. Jeg synes fx sagtens den kan bære nogle milde chilier, men stærke svampe mudrer smagen.

Fremgangsmåde

Kog ris. Sneppen bades i kogende vand et par minutter og skylles grundigt i koldt vand eller lægges i et isbad. Den plukkes og renses. Den pakkes ind i serranoskinke. Fyldet skæres ud, vendes i marinade og stoppes i fuglen. Sneppen grilles eller steges i ovnen 30-45 minutter. Den overhældes løbende med væske. Fx fra wokken.

Rør æg sammen med soya. Skær grøntsagerne ud og wok dem med soya, Shao Xing-vin og terriyaki-sovs.

Tag fuglen ud og befri den for skinke og fyld, mens den hviler. Steg den kogte ris. Tilføj fyld og æg. Smag til med soya.

Servér et fuglebryst og et -lår oven på ris og grøntsager.

Ingredienser

Sneppe

1 sneppe

ca. 200 g serranoskinke

Film

Madlavningssnor

Fyld

1 æble

50 g chamignon

1/2 mellemstort løg

1/2 lime

Shao Xing-risvin

Risvinseddike

Lys soya

Østerssovs

Olie til stegning (idéelt set jornøddeolie - ellers fx solsikkeolie)

Fried rice

2 dl fuldkornsris (fuldkorn, fordi det smager godt i denne her sammenhæng)

2-3 æg

Lidt mørk soya

Olie til stegning

Grøntsager

3 mellemstore gulerødder

1 mellemstort løg

1/2 porre

1 Broccoli

2-3 milde chilier

50 g ingefær

Olie til stegning

Soya

Shao Xing-risvin

Terriyaki-sovs

[videogastro]

Wok hay

Wokkens ånde. En jernwok kan ændre måden, man tænker mad på

Filosofi

Hvis en jernwok behandles rigtigt, kan den tilføje maden både smag og sjæl. Denne fremgangsmåde kan i let modereret form anvendes på alle jerngryder og -pander.

Når man laver mad med wok, står man altid over for den udfordring, at man skal bruge masser og masser af varme. Hvis man har et glaskeramisk komfur, eller ikke føler gassen bliver varm nok, kan man roligt bruge sin grill. Det er jo også dejligt, at lave mad udendørs.

Fremgangsmåde

Vask wokken i sæbevand med en grov børste eller svamp. Varm wokken op til den er brandvarm. Put neutral madlavningsolie i wokken, og slyng den rundt, idet olien fordeles så grundigt, som det er muligt. Olien vil ryge kraftigt. Fortsæt til wokken virker mættet. Ca. 5 minutter. Smid olien væk. Vask wokken endnu en gang. Fordel olie rundt i wokken med køkkenrulle. Varm wokken langsomt op, til olien ryger kraftigt. Lad den stå for lav varme ca. 15 minutter. Sørg for, at alle dele af wokken bliver udsat for varme. Kog wokken af med rent vand.

Ingredienser

Jernvok

Neutral olie

Køkkenrulle

Ild!

[videogastro]

Pasta med edamame

Pasta med edamamebønner – italensk mad med en enkelt ærkejapansk ingrediens

Filosofi

Dette er en ret, som er super hurtig at lave. Grøntsagerne ordnes, mens pastaen bliver klar. Det behøver ikke tage mere end 10 minutter.

Edamamebønner er i denne sammenhæng forkogte soyabønner, der er frosset enkeltvis i nitrogen - ligesom ærter. Derfor er det en af de få frostgrøntsager, som virkelig fungerer godt. Især sidst på vinteren, hvor det er småt med udvalget af grøntsager, er edamame virkelig praktisk.

Edamame er en billig og næringsrig spise. Bønnerne kan købes i asiatiske supermarkeder og nogle gange hos fiskehandlere, fordi de er blevet standardtilbehør til sushi. De fås med eller uden bælg.

De forkogte bønner kan spises lige fra posen, men jeg synes, det klæder dem rigtig godt at få en tur over panden eller wokken.

Fremgangsmåde

Bring pastavandet i kog, mens grøntsager og skinke rengøres og hakkes. Tilsæt pastavandet salt, når det er ved at være i kog. Rist skinke, forårsløg, gulerødder og edamamebønner på panden, mens pastaen koger. Smag til undervejs. Tilsidst tilsættes lidt af pestoen. Pastaen drænes og vendes med resten af pestoen. Grøntsagerne blandes i, og retten er klar til servering.

Ingredienser

150 g god serranoskinke (eller panchetta – eller bacon)

2 mellemstore gulerødder

3 forårsløg

200 g edamamebønner

200 g rucolapesto (eller den pesto, man har)

4-500 g fuldkornspasta (jeg foretrækker spaghetti)

Ekstra jomfru olivenolie til stegning (her kan man undtagelsesvis stege i den dyre olie)

[videogastro]

Top 10 videomadblogge

Videogastro er sikret en pladsering på listen – derfor indeholder den kun 9 poster

2. Cooking with Dog

Sprog: engelsk - sådan da.

Konceptet er meget asiatisk. Der er tale om en videoblog, hvor hunden Francis er vært. Den bor på køkkenbordet, og kommenterer hvad den meget dygtige og ekstremt pertentlige asiatiske kok fremstiller. Det er både vildt morsomt og ekstremt mærkeligt. Samtidig giver det et utroligt indblik i japansk madkultur og japanske tilbedreningsteknikker.

Hjemmeside

3. Food Wishes – with Chef John

Sprog: Amerikansk

En rigtig god madblog med fokus på maden. Man skal leve med lidt dårlig humor, men det skal man på den anden side så tit. Maden er typisk i comfort food-kategorien, men der er også en del klassikere imellem. Som her hvor det handler om pasta carbonara. Chef John kan tydeligvis sit håndværk.

Hjemmeside

4. Food Curated

Sprog: amerikansk

En madbolog om alt der relaterer til mad. Det handler meget om New York. Videoerne er typisk interview med producenter eller restauratører, men der er også en god del egentlige how-tos, hvis man leder lidt. Videoer i god kvalitet, masser af kærlighed til mad og en bred vifte af emner. Der kunne være mere fokus på egentlig madlavning, men se fx videoen nedenfor om et af mine egne yndlingsemner: burgeren.

Hjemmeside

5. Manjula's Kitchen

Sprog: Gebrokkent engelsk

Manjula er en indisk-amerikansk husmor, som laver en masse blærede indiske retter. Det er overvejende sydindisk mad, og Manjula er grundig i sin gennemgang af retterne. Det går ikke altid lige hurtigt, men hvis man er nysgerrig i forhold til indisk mad og gerne vil eksperimentere med andet en curry'er, er Manjula's Kitchen et godt sted at starte.

Hjemmeside

6. Show Me the Curry

Sprog: Amerikansk

Et par forstadshusmødre laver indisk mad. De taler bedre engelsk end Manjula, men tempoet er ikke nødvendigvis højere. Til gengæld tydeliggør de glimrende, hvordan de tilbereder retter. Der er primært tale om sydindisk mad, men der er adskillige afstikkere til resten af Indien. Ydermere er opskrifterne ofte tilpasset mere vesterlandske ingredienser og smagsløg. En god måde at komme igang med indisk madlavning.

Hjemmeside

7. Laura in the Kitchen

Sprog: Amerikansk

Laura er en amerikansk-italiensk kok fra New Jersey. Hendes side er enormt ambitiøs, og hendes videoer er flotte. Hendes opskrifter er lige til at gå til. Det er altovervejende italiensk mad, der er i fokus, og (måske) eftersom Laura Vitale er kvinde med stort K, er det ofte lette pastaretter eller lækre kager, det drejer sig om. Man kan godt savne lidt af det ambitiøse i retterne, men man bliver hurtigt inspireret. Der findes i øvrigt en Laura Vitale-app, som har en rigtig god enhedsomregner, når man skal konvertere amerikanske vægtmål til metersystemet.

Hjemmeside

8. Kvalimad.dk

Sprog: Dansk (yes!)

Denne her blog er blandt de bedste danske madblogs. Dvs. hvis man prioriterer gode opskrifter, overskuelige videoer og godt håndværk. Det er ikke verdens pæneste site, men det lever man med, fordi idéen med at præsentere grundlaget for god dansk mad er så vellykket. Og så er Max, som sidens indehaver hedder, ikke bange for at eksperimentere.

Hjemmeside

9. Forslag modtages?

10. Forslag modtages?

[videogastro]

Paneret krikand

Bittesmå panerede andelår og -bryster

Filosofi

Det der med sennep, rugmel og stegning ... Det virker sammen med de fleste fugle, men aldrig så godt som med krikand. Krikanden er for lille til mange tilberedningsmetoder, men denne her er hurtig og enkel. Samtidig er det let at holde de ensartede små stykker kød møre. De skal bare steges to minutter på den ene side og ét minut på den anden. Det er nødvendigt at fjerne fedtet, for at det hele ikke bliver for vammelt.

Fremgangsmåde

Kartoflerne koges 5-10 minutter med krydderierne. De separeres fra vandet. Vandet koges ind, til der er ca. 1 dl tilbage. Kartoflerne halveres og steges i andefedt (eller smør og lidt olie) på skæresiden. De skal stege ved mediumhøj varme ca. 15 minutter.

Imens rengøres grøntsagerne og skæres ud. Bryster og lår skilles fra andeskrog og pensles med sennep, krydres og paneres. Det er som en grundregel vigtigt at krydre før panering. Når kartoflerne er blevet gyldne på skærefladerne, kommer de i en skål og holdes lune i ovnen. Derefter steges grøntsagerne 5 minutter og glaseres i honning.

På en ny pande steges krikænderne i smør og lidt olie. (Der er rigeligt med andefedt i retten på nuværende tidspunkt). Ca. to minutter på den ene side og ét minut på den anden. Den ene pande koges af med det indkogte kartoffelvand og den anden med Noilly Prat. Væskerne blandes, koges lidt ind og tilsættes fløde, kulør og smages til. Derefter sigtes sovsen, og der er klar til servering.

Kartofler og and saltes umiddelbart inden servering og drysses med den persillade.

And

2 Krikænder - bryster og lår

2-3 spsk. dijonsennep

100 g rugmel

Tilbehør

Ca. 10 sylteløg

3 små majroer

4-5 blade rødkål

3 spsk. æblecidereddike

3 spsk. god honning

Kartofler

750 g kartofler (vælg en fast sort)

Olie, smør og andefedt til stegning

Lauerbær

Stjerneanis

Sovs

2-3 dl fløde

2 dl Noilly Prat

Sovsekulør

Persillade (gramolata)

1 håndfuld persille

1 fed hvidløg

(Reven citronskal - hvis det skal være en gramolata)