Mit Zwiebeln, scharf, und alles
Zwiebeln. Is ja so’n Ding. Man mag sie, oder eben nicht. Ich gehöre zur ersten Fraktion. Zwiebeln? Ja, bitte! Roh, gebraten, gedünstet, gebacken, frittiert, karamellisiert, und: natürlich fermentiert!
Kein Wunder also, dass dieses Ferment bei mir einen dauerhaften Platz im Kühlschrank hat. Sobald ich ein Glas aufmache, setze ich ein neues an. Braucht ja immer Zeit mit dem Nachschub…und oh meine Güte… die Zwiebeln könnten knapp werden. Panik.
Ich esse sie quasi zu allem. Morgens zum Rührei, in den Salat gemischt, im Risotto kurz untergerührt, über Fleisch und auf Burger geklatscht, auf Quarkknäckebrot, zu Nudeln, in der Gemüsepfanne…. „Hot pink onions“ gehen immer! Und: selbst „Zwiebelverweiger“ schauen mich mit kuller runden Augen nach dem ersten Löffel an, und sagen: „Mehr!“ Momente des Glücks.
Grundrezept für 500 g rote Zwiebeln:
500 g rote Zwiebeln
1 Esslöffel Meersalz (Oder Sole Salz, Himalaya Salz etc. Hauptsache unraffiniert und ohne Jod)
1 Teelöffel Chiliflocken
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
optional, aber sehr empfehlenswert und für mich ein Muss:
1 Teelöffel Wacholderbeeren
1 Teelöffel Piment
Zwiebeln klein schneiden und in eine Schüssel geben. -Ja, dieses Ferment ist sehr emotional, vor allem wenn man größere Mengen macht-.
Die geschnittenen Zwiebeln mit dem Salz bestreuen und die Gewürze dazugeben.
Umrühren. Ordentlich umrühren.
Entweder einfach nur so für 20 bis 30 Minuten ziehen lassen, oder mit einem kleinen Teller, der in die Schüssel passt, die Zwiebeln runterpressen. Konservendose draufstellen.
Durch das Salz tritt aus den Zwiebeln im Laufe der Zeit Flüssigkeit aus, die Mischung wird also saftig. Im besten Fall wird das tatsächlich ordentlich suppig/ saftig, meiner Erfahrung nach hängt das aber mit der Frische der Zwiebeln zusammen.
Wenn die Mischung schlonzig ist, in ein 500 - 750 ml Bügelglas einfüllen und mit den Händen einpressen. Ihr kennt das ja mittlerweile, mit Kraft, aber auch natürlich mit Jefühl und Hingabe.
Wenn ihr keine Tongewichte habt, dann entweder mit Deckeln von kleineren Weckgläser (kosten etwa 50 ct, kann man sich mal ein paar gönnen) oder mit einer großen Scheibe Zwiebel, oder auch rote Beete runterdrücken. Auch hier hilft der Trick, darauf dann eventuell ein kleines Schnapsglas, das dann zwischen dem Deckel eingeklemmt wird. Ihr wisst ja, die Chose muss unter der Lake bleiben. Only under the brine is fine.
In den nächsten 24 Stunden sollten die Zwiebeln noch mal ordentlich Saft lassen und wirklich komplett unter der Lake sein. Wenn dem nicht so ist, noch mal aufmachen und eine Mischung aus einem 1/2 Teelöffel Salz auf eine 1/2 Tasse Wasser drauf gießen.
Danach wie gehabt: bei 20- 22 Grad etwa 3- 4 Tage anfermentieren lassen, bitte etwas unterstellen, das Ding ist mitunter sehr aktiv, und wenn da Action im Glas ist, das Ganze für 4-6 Wochen in den Küchenschrank , oder wohin auch immer, bei 18 bis 20 Grad.
Bitte Vorsicht beim Öffnen!
Auf Baguette, mit selbst gemachtem Humus und Erdnüssen.. ARRRRR
Randbemerkung: Diese Zwiebeln geben, wenn man sie im Glas etwas umrührt oder darin herumstochert, ein ganz leises, knisterndes Geräusch von sich. Wie Muscheln die man ans Ohr hält, nur anders. Es lebt….so putzig…
Haltbarkeit im Kühlschrank; mehrere Monate. Aber so lang halten die bei mir eh nicht…
