spezie di qua spezie di la!
Se c'è una cosa che mi manca quella è il sapore del vero cous cous.
Prima di scoprire di essere celiaca era per me una droga, un cavallo di battaglia che sempre mi assisteva donandomi deliziosi piatti dell'ultimo minuto anche per ospiti inaspettati.
Il cous cous di mais purtroppo non è la stessa cosa... Ne ho provati molti ma non c'è nulla da fare e ora mi manca ancor più del pane e della pizza. Mannaggia.
Però se le verdure sono belle speziate dai, il sapore si sente poco!
Quindi abbondiamo di spezie :)
RICETTA -cous cous di mais e verdure speziate- (per me ed il toscanaccio):
200gr di cous cous*
220ml di acqua
1 dado di brodo vegetale*
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla rossa
2 carote
2 patate
2 zucchine
1 melanzana
spezie orientali varie (tipo curry)
semi di papavero
olio evo
sale
pepe creolo
Lavare, asciugare e tagliare a tocchetti piuttosto piccoli la melanzana poi salarla e porla in un colapasta per almeno 20 minuti a perdere la propria acqua.
Iniziare a preparare il cous cous mettendo l’acqua in una pentola larga e capiente. Portarla quindi ad ebollizione, poi versatevi un poco di dado vegetale e il concentrato di pomodoro. Versarvi il cous cous a pioggia dopo averlo sgranato con 2 cucchiai di olio, quindi mescolare per bene per poi spegnete il fuoco. Livellare bene il cous cous con un cucchiaio e lasciar riposare per qualche minuto in modo che assorba l’acqua. Servendosi di una forchetta, sgranare ancora per bene il cous cous e lasciare da parte.
A questo punto lavare e tagliare a cubetti le zucchine, le patate e le carote. Tagliare a rondelle la cipolla rossa e porla a rosolare in una padella capiente assieme ad abbondante olio. Aggiungere quindi tutte le verdure (scolando precedentemente le melanzane!) e cuocerle per bene fino a quando la patata non sarà cotta ma non spappolata. Salare e speziare in abbondanza.
Servire componendo il piatto con un coppapasta quindi spolverare con semi di papavero.
RICETTA SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO
*PER I CELIACI HO USATO: Cous Cous di Mais Nutri Free, Preparato per Brodo Granulare Germinal Bio.
PER I NON CELIACI basta usare normalissimo cous cous.
Cari lettori di Farina ZeroZero, dopo una settimana di pausa causa impegni improrogabili incrociati, ritorniamo alla grande con l’appuntamento targato Cantina ZeroZero. Questa volta abbiamo deciso di sdoppiarlo in due puntate: un po’ perché ci piace scrivere, un po’ per ovviare alle mancanze della scorsa settimana!
Cominciamo dunque con il Cous Cous di mais con verdure speziate. E qui mi devo già fermare per un paio di precisazioni: è solo una leggenda che con i piatti speziati non si possano abbinare dei vini, d’altra parte però va da sé che dipende da quanto è “forte” la spezia e quanta se ne utilizza. Ma poi cosa sono le spezie? Il termine deriva dal latino species, che in epoca romana veniva usato per contraddistinguere prodotti alimentari diversi, come l’orzo, la farina e i cereali. Oggi nel calderone linguistico in cui si inserisce questo nome generico troviamo un po’ di tutto: pistilli (zafferano), frutti (pepe nero), semi (cumino, coriandolo, noce moscata), foglie (coriandolo) e boccioli (chiodi di garofano). Ognuna con il suo inconfondibile aroma, sono spesso associate agli stati emotivi e alla salute dell’individuo (ad esempio nella cucina ayurvedica), nonché utilizzate esse stesse come curative.
Tornando al nostro ambito primario, il rischio per l’abbinamento cibo-vino in una preparazione particolarmente speziata, è che l’aroma pungente di queste possa coprire i più delicati sapori del vino. Ad esempio, il peperoncino che è un potente antisettico, ha un’azione anestetizzante che interessa anche le papille gustative e la conseguenza è, oltre ad un forte pizzicore in bocca, che tutto quello che venga ingerito immediatamente dopo, sappia di poco o nulla. Altre spezie invece, tendono a modificare la percezione del nostro gusto, influenzando in maniera decisiva i profumi e i sapori del vino che abbiamo scelto con fatica e passione in abbinamento.
Per cui, spezie si, ma con giudizio e soprattutto cercando di amalgamarle il più possibile: i popoli orientali dalla Turchia alle Indie sono maestri in questo e tendono, più che ad utilizzare una singola spezia, a creare delle originali ed equilibrate miscele con lo scopo di esaltare il gusto delle loro preparazioni. Un esempio? Il Curry diffuso in tutta l’India e il Ras el Hanouf mediorientale e nordafricano.
Dando per scontato che la nostra zelante cuoca Julai abbia già fatto tesoro di queste indicazioni, proviamo ad abbinare un vino al suo Cous Cous. Nell’abbinamento bisogna tenere conto prima di tutto del rapporto di concordanza che non può mancare tra l’aromaticità e la speziatura del piatto e l’intensità gusto-olfattiva del vino. Inoltre, ad una particolare persistenza in bocca dei sapori di una preparazione, va abbinato un vino che sappia resistere e tenere testa con altrettanta persistenza. Se siete frequentatori di enoteche o di ristoranti di cucina mediorientale avrete notato l’esistenza di vini israeliani e libanesi. Non storcete il naso, al contrario, provateli! Sono spesso produzioni di qualità, influenzate soprattutto dallo stile francese dalla scelta degli impianti a quella delle uve, alla cui base ci sono gli studi di alcuni tra i migliori enologi mondiali. Nel nostro caso odierno la delicatezza delle verdure ci impone un vino bianco, che come già detto deve avere un gusto intenso e persistente: provate con uno Chardonnay delle alture del Golan (Israele), meglio se elaborato in acciaio, dai forti accenti agrumati e tropicali, oppure un delicato Sauvignon Blanc libanese, di buona struttura e dai profumi dolci e speziati. Se volete proprio esagerare, cercate un bianco a base di uve autoctone, l’obaideh e il mervah, discendenti da antichi vitigni georgiani. L’unica azienda che impiega queste uve è la tenuta-simbolo della viticoltura libanese, Chateau Musar: fondata nel 1930 da Gaston Hochar, produce vini di medio e alto profilo di stile internazionale, soprattutto destinati all’esportazione.
