Decadent 3 gangen menu met eend, kip en varken.
Ok, dit is bewerkelijk maar super leuk, en goed te doen. En, bij hoge uitzondering op dit blog komt er geen rundvlees bij kijken.
Eerste gang: ravioli van courgette met ricotta en gerookte eendeborst. Dit gerecht is simpel - snij een courgette in plakken van een millimeter of twee dik, dit gaat het beste met een mandoline. Ik heb sinds kort zo’n ding, ze zijn fantastisch voor dit soort klusjes maar in godsnaam gebruik de zogenaamde ‘snijhoed’, ik heb mezelf in de eerste twee keer gebruik twee keer gruwelijk in de vingers gesneden. Het is werkelijk verbazend hoe diep dat ding in je vlees binnendringt als je hem niet met volledig respect behandelt. Verwarm wat olijfolie in een pan met anti-aanbaklaag en bak hierin de plakken courgette beetgaar, steeds met een paar plakjes tegelijk zodat je de pan niet te vol legt. De plakken moeten alleen zacht worden, niet bruinen. Leg ze op keukenpapier om uit te lekken en strooi er een klein beetje zeezout over. Laat afkoelen in de koelkast. Als je klaar bent voor de assemblage leg je een plakje courgette neer, bestrijkt hem met ricotta, leg er wat plakjes gerookte eendeborst op en herhaal, dek tenslotte af met een laatste plak courgette. Snij de randjes netjes recht af en besprenkel met verse zwarte peper. De kaviaarachtige bolletjes die je op de foto ziet zijn balsamicopareltjes die ik een keer uit Zwitserland heb meegenomen, ik weet niet of die hier te koop zijn... Maar ook zonder deze is het een heerlijk zacht en smakelijk voorgerecht wat het lekkerst is met een fris glas witte wijn.
Tweede gang: risotto met kip en dragon. Ik heb nu inmiddels een paar varianten van deze risotto gemaakt en dit is de lekkerste tot nu toe. Ik begon een koude kip (van de avond ervoor) leeg te plukken tot ik zo’n anderhalf tot twee ons kippenvlees had. Je kan dit niet met verse kipfilet doen, dus maak dit gerecht de dag nadat je een kip aan het spit of in de oven hebt gemaakt. Hak en microplane twee stengels bleekselderij (zie onder). Microplane er ook meteen een flinke teen (liefst Franse paarse) knoflook bij. Verwarm olijfolie in een diepe koekenpan en smoor hierin zachtjes de stukjes bleekselderij tot hij zacht wordt. Gooi de risotto erbij, ongeveer 250 gram als je dit als tussengerecht voor 4 personen maakt, en roer om tot de rijst glazig wordt. Voeg daarna de bleekselderijpulp en geraspte knoflook toe, samen met een slok dry martini. Ondertussen heb je al wat kippenbouillon aangemaakt (gewoon met bouillonblokjes) en als de martini verdampt vul je aan met bouillon, steeds een flinke schep die dan wordt opgenomen door de rijst, roer om en herhaal. Als de rijst half gaar is gooi je de kip erbij en een handvol gehakte dragon. Tegen het einde van de kooktijd (als je nog niet zo vaak risotto hebt gemaakt, gewoon af en toe een korreltje proeven) voeg je een flinke kneep sap uit een citroen toe, een lekkere berg geraspte verse parmesan, een scheutje slagroom en laat je dit verder inkoken tot het niet meer vochtig is en de rijst gaar is maar nog wel met bite. Draai er wat verse zwarte peper over en serveer. Een mooie truc is om dit met voedselringen te doen waarin je eten netjes rond kan serveren. Als je de ring weghaalt stort het rondje hoopje wel een beetje in maar het ziet er heel tof uit in het midden van een bord, vooral met wat verse fijngehakte basilicum en dragon en zwarte peper er overheen gestrooid en wat olijfolie er overheen gedruppeld. Met deze risotto maak je vrienden.
Tenslotte, steaks van varkensschouder met pompoenpuree en gebakken appel. De steaks van varkensschouder heb ik een paar weken gelden gemaakt via dit fantastische sous vide recept van Chef Steps dus die hoefden alleen maar ontdooid en opnieuw in de sous vide op temperatuur gebracht te worden. De pompoenpuree is een halve geschilde flespompoen in stukken, geroosterd in de oven op 200 graden met wat olie en 5 spice kruiden, afgekoeld en gepureerd met een staafblender. De appel is geschild en met een appelboor van zijn klokhuis ontdaan, dan in ringen gesneden en met wat 5 spice poeder besprenkeld en gebakken in boter tot de ringen zacht zijn. De steaks die uit hun zak komen zien er grijs en onappetijtelijk uit maar je bedruipt ze met een klein beetje olie en schroeit ze in een paar minuutjes in een gloeiend hete aluminium pan bruin om de maillard reactie te bereiken. Bestrooi ze met grof zeezout en en leg ze even te rusten, giet het overtollig vet uit de pan en schenk er wat droge sherry of Pineau in, cognac mag ook, en een flinke schep kweepeergelei (of basterdsuiker als je dat niet hebt). Meng goed met een garde en laat op zacht vuur indikken tot een kleverige saus terwijl je de varkenssteaks in plakken snijdt. Leg de plakken in de kleverige saus om ze hiermee te besmeren. Op een voorverwarmd bord leg je een flinke lepelvol pompoenpuree die je dan met een draai uitsmeert zoals ze in restaurants doen (voelt goed), hierop vlij je de plakjes varken en ernaast een plak warme appel.
Goeie truc voor bleekselderij: de brede helft met het witte stukje eraan snij je in de lengte een aantal malen in, en daarna hak je hem overdwars in fijne blokjes. De taaie groene helft rasp je met een microplane of andere fijne rasp tot pulp. De smaak van bleekselderij is een fantastische basis voor veel gerechten maar de draderige structuur wordt niet zacht genoeg van het koken dus microplanen werkt fantastisch.
