Cuina Parellada

Receptes de cuina típica catalana, tal com me les explica la meva família.

[cuinaparellada-blog]

[cuinaparellada-blog]

MONGETES AMB XORIÇ Com les fa la meva mare, Mª Dolors Parellada.

    Per 3 persones:

1/4Kg mongetes seques, en sobraran, però es poden usar per sofregir amb carn salada viada, truita o mongetes amb bledes.

El dia avanç s’han de posar en remull al menys una nit, sinó seran pedres amb Xoriç.

Cebes per fer el sofregit i bullir les mongetes

Xoriç

  Bullir amb llorer i una ceba durant aproximadament una hora i mitja, un cop arranca el bull es pot baixar a 4/10. La quantitat d‘aigua ha de ser suficient per cobrir les mongetes i dos dits mes, però millor que sobri que no que falti. Colar i reservar el caldo.

  Sofregir les cebes i afegir el Xoriç, afegir les mongetes i el caldo de les mongetes fins que es puguin menjar amb cullera.

[cuinaparellada-blog]

COSES SOBRE EL TALL RODÓ

1 Tall Rodó, la més cara. No la he fet mai pero diuen que és una peça llarga i rodona, de carn magra i sense nervis, però una mica eixuta.

2 Llata. De la espatlla surten dos peces, al culata i la llata, no es molt gran i es molt melosa. Te el nervi central que hi ha gent a qui no li agrada. Es la que jo prefereixo per fer tall rodó. Per nadal s’acaven rapid, o s’encarrega o fas una altra peça. Si es per molta gent millor fer talls més grosos.

30€/Kg al 2010

3 Rodó de l’espatlla, més economica, esta al costat de la llata, es la meva segona opció. No té tanta presencia com el rodó de cuixa però la seva carn és més gustosa i melosa, i té el nervi central.

4 Cap de mort

Els talls que s´obtenen d´aquesta peça tenen bona presència i són de carn magra i tendra. Surten dos rodons, un més melós que l’altre, els dos son talls grans, de1.5kg. per nadal els altres s’esgoten i queden aquests.

Els cobren a preu de rodo de l’espatlla, a 18,80€/Kg al 2011. Les dos peces van pesar 3Kg.

[cuinaparellada-blog]

PANADA DE TONYINA Com me la ha ensenyat el Jorge Sotomayor.

  Fer un sofregit amb 250g de tomaquet, 1 ceba, 1 pebrot. Preparar i picar 2ous durs. Picar unes quantes olives verdes. Picar 400g de pit de pollastre cuit o tonyina de llauna. Barrejar-ho tot al sofegit. Possar una base de pasta de full en una safata de forn i possar-hi el farcit. Tapar-ho amb l'altre base de.pasta de full, tancar el perimetre i pintar amb ou batut. Coure aprox 35 min a 180º al forn en posició =

[cuinaparellada-blog]

PASTEL DE PORROS Com el fa la meva mare, Mª Dolors Parellada.

  Per quatre persones:

2kg de porros (1.7€/Kg)

Pasta de full buitoni o rana

Ous

Nata liquida (200ml)

  Per el farcit:

Bullir o fer al vapor (jo prefereixo al vapor) durant 5 minuts el porros tallats i rentats. En una paella saltejar-los amb oli (o mantega) i espolvorejar una mica de farina per fer la pasta una mica més densa. Apago el foc i afegeixo la nata, dos rovells d’ou batuts, sal i pebre. Una remenada.

  El motlle: amb mantega pinto la safata, poso la massa de pasta de full que sobri la meitat per poder tancar. Afegeixo el farcit i tanco. Pinto amb una altre rovell.

  Això ho poso al forn quan aquest ja esta a 180ºC durant un temps variable. Jo tenia apuntat 30 minuts de l’ultima vegada, a les indicacions de la pasta diu 10 minuts, però si et guies per l’aspecte, als 20 minuts ja estava. Lo millor es estar atent i anar mirant com es cou.

  Deixar arrofredar...

[cuinaparellada-blog]

ESPATLLETA DE CORDER Com el feia la meva padrina, Lolita Martí.

  Per tres persones:

Dos espatlles son, fer tallar a tres o quatre trossos. Una espatlla pesa uns 800gr. i costa uns 17.20€/kg

Una ceba

Oli, dos grans d’all, una fulla de llorer i pebre vermell dolç.

Un vas de xerès

  Posar a calentar el forn a 240º

  En una cassola de terra posar el corder rentat amb aigua i amb el pebre vermell dolç, el llorer, la ceba tallada, els alls, un rajolí d’oli  i sal.

  Dorar per les dos cares i afluixar el forn a 180º, afegir el xerès. Anar girant les peces de tant en tant. Vigilar de que la ceba no tregui massa aigua, si en fa es treu amb un cullerot perquè no quedi rebullit. Tot això dura unes dos hores.

  Fer daus de patates fregits per acompanyar.

Era el plat favorit del meu padrí, Eduardo Parellada

[cuinaparellada-blog]

TRUITA AL PAPILLOT Com me la va ensenyar a fer la meva mare, Mª Dolors Parellada.

  Una truita per persona, d’uns 250gr. Van a 5€ el kg, no es una ruïna de plat, encara que crec que totes son de piscifactoria i no es el peix mes saborós que existeix...

Dos pastanagues y mitja ceba per persona. Millor fer paquets individuals.

  Això es fast food. Saltejo la pastanaga rallada gruixuda i la ceba tallada petita amb una mica d’oli. Com que tarda menys en fer-se la truita que les verdures ho faig així, sinó hem sortien crues.

  En un paper d’alumini poso la truita i el saltejat, ho embolico i al forn calent a 180ºc durant 15/18minuts. Ja esta.

[cuinaparellada-blog]

RAP ORLY Com el fa la meva mare, Mª Dolors Parellada.

  Jo compro un rap sencer, el cos per fer-lo així, per exemple y la resta ho congelo per fer fumet (amb substància). El rap surt a uns 11€/Kg i es molt car per lo que dura en el plat...

Dos ous i farina.

  Es molt fàcil, En la batedora poses els ous i afegeixes farina fins fer una massa liquida. El rap el talles a bocins petits i el remulles en el líquid. En una paella poses una mica d’oli i fregeixes (7/10) el bocins de rap que es bufen com si fossin bunyols. Paper secant de cuina per absorbir l’excés d’oli i ja esta. Crec que es tarda més en explicar d’on li ve el nom a un rap arrebossat...

[cuinaparellada-blog]

CLOÏSSES AMB MONGETES Com les fa la meva mare, Mª Dolors Parellada.

  Un paquet d’1kg de cloïsses a 8.55€

Un mig quilo de mongetes cuinades. O de pot, o de mercat, o t’ho curres tu...

Ceba, un parell o tres.

Un vaset de vi blanc (10cc)

Una picada d’alls i julivert.

  Per les cloïsses: posar en aigua i sal  durant mínim una hora. Les que es queden obertes i no es tanquen es tiren a la basura, que son dolentes. Això es fa per netejar de sorra. En una cassola posar una mica de vi blanc i les cloïsses, tapar i foc al 8/10. Vigilar que no vessi i remenar perquè s’obrin totes. Es bastant ràpid. Les que no s’obren: a la basura.

  Es treuen les cloïsses i el caldo que queda es reserva i s’espesseix amb una cullerada de farina. Fer la ceba sofregida i quan esta s’estova amb el caldo. Afegir les mongetes. A última hora la picada, una remenada i les cloïsses. Es un plat una mica estrany però està molt bo.

[cuinaparellada-blog]

SÈPIA ESTOFADA AMB PATATES Com la feia la meva padrina, Lolita Martí.

  Ingredients per 4 persones:

Sèpies, uns 250gr. per persona. Que treguin la boca i els ulls i la tinta i que deixin la melsa o salsa. Avui m’han costat 16.90€/Kg

Una tomata natural

Alls

Patates

  Tallar a trossos el cos i les potes i es posa en una paella a foc viu (8/10) fins que es fa opaca, afegir la melsa tallada. Afegir els alls, la tomata pelada i tallada a trossos. Afluixar el foc (3/10) i deixar-ho 30 minuts fent xup-xup. Fins que l’aigua que deixa anar la sèpia es queda en salsa.

  Fregir les patates, talades a daus. Jo les rento perquè perdin la fècula, que les fa més indigestes. Jo ho faig amb molt poc oli, deixo que es rossin per fora i desprès tapo perquè es coguin per dins.

  Un cop fet ho barrejo avanç de servir perquè les patates agafin el suquet però no s’estovin massa.

[cuinaparellada-blog]

ORADA A LA SAL Com la fa la meva mare, Mª Dolors Parellada.

  Les orades que es vulguin fer. Pel cas 3 orades de kilo. Costen uns 4.40€ i el temps de forn serà 15 minuts, si es més gran 20 minuts. A la peixateria se’ls hi ha de dir que son per fer aquest plat perquè no les desescatin ni les obrin gaire... solament les netegin per dins.

Per les tres orades 3kg de sal gruixuda de cuinar.

  Picada d’un all i molt oli.

  Es posa una base de sal, es passen les orades per l’aigua del grifo i es col·loquen sobre la sal. Es tapen amb més sal fins que estiguin ben cobertes. S mulla la sal amb uns esquitxos d’aigua perquè faci crosta al forn i sigui més fàcil de treure.

  Forn precalentat a dalt i baix a 240º, es posen les orades i als 15 minuts es treuen. Anar amb compte al treure la sal de no salar el peix.

  Triar d’espines i servir amb la picada per sobre.

  Hi ha gen que diu que treien les aletes fora de la sal saps quan estan fetes perquè les pots arrancar... a 240º quan el peix està fet les aletes son un cruixent que s’esmicola entre els teus dits...millor consell es no anar obrint el forn perquè es perd molta calor i energia.

[cuinaparellada-blog]

RAP AMB TOMATA Com el feia la meva padrina, Lolita Martí.

  Per quatre persones:

Un quilo de Rap o cua de rap (menys cara) la cua la vaig comprar a 17.90€/kg i el rap estava a 22€/kg. Tallat a rodanxes, no a filets.

Farina, oli

Un pot de 500gr. de tomata per sofregir o quatre o cinc tomates del tipus pera.

Picada: rovell d’un ou dur, alls, julivert i oli.

  Amb una cassola al foc (6/10) calentant-se, enfarinar i salar els talls de rap. Es fregeixen un moment i es guarden en un plat fondo. El rap anirà deixant anar una aigueta  que aprofitarem.

  Em la mateixa cassola tirar la tomata i sofregir-la uns 60 minuts a foc lent (4/10). Un cop fet el sofregit afegir la picada de rovell d’un ou dur, alls, julivert i oli i remenar perquè es barregi tot abans de afegir el suc del rap que ha quedat al plat i el rap.

  Un cop calent es pot menjar o congelar en paquets. Jo ho acompanyo amb arròs per tal de no arruïnar-me. Si no el quilo de rap se’l menja una sola persona.

[cuinaparellada-blog]

ARRÒS AMB SÈPIA Com el fa la meva mare, Mª Dolors Parellada.

  Ingredients per 6 persones:

Sèpies del tamany que es vulgui, 100gr per persona, en aquest cas 0.8Kg.

Que treguin la boca i els ulls i la tinta i que deixin la melsa o salsa. La melsa es aquestes bosses marrons que hi han al plat de sota, fan molta fortor a mar, es el que li dona més gust a l'arròs. Avui les sepies m’han costat 15.90€/Kg

Alls

Una tomata de fer sofregit.

4 cebes de figueres o de fuentes.

Una cullerada de sofregit de tomata

Arròs bomba

Fumet

  Primer farem un estofat amb la sèpia: talla a trossos el cos i les potes i es posa en una paella a foc viu (8/10) fins que es fa opaca. Afegir els alls, la tomata tallada a trossos i la melsa tallada. Afluixar el foc (3/10) i deixar-ho 30 minuts fent xup-xup.

  Sofregir la ceba torrant-la el màxim perquè tingui un color fosc (es el color que agafarà l’arròs). Jo ho faig deixant-ho mes temps del normal, dos o tres hores, o si no tinc tant temps faig el sofregit normal de ceba d’una hora i mitja, pero al principi aforto el foc perquè es torrin una mica les puntes de la ceba. Paracontant de no cremar-la.

Afegir la cullerada de sofregit i la sèpia estofada.

  Ja tenim la marca de l’arròs. Afegir l’arròs (un iogurt per persona) i segellar-lo a foc viu, calentar el fumet a part (450cc) i abocar-lo quan esta bullint. Posar el foc a 5/10 i deixar 15 minuts. Apagar i deixar reposar 5 minuts

[cuinaparellada-blog]

AMANIDA DE MONGETES I SALMÓ Com la fa la meva mare, MªDolors Parellada.

  Ingredients per dos o tres persones:

  Un mig quilo de mongeta bona, perona o boby, però bona, la boby petita o la perona sense fils.

Un sobre de salmó fumat tallat.

Dos ous durs.

Tomata d’amanida.

  Vinagreta d’oli, vinagre, julivert, sal i all. Si no t’importa l’alè que faràs desprès.

  Les mongetes bullir-les al vapor durant 10 minuts, fins que estiguin al ‘dente’.

[cuinaparellada-blog]

FUMET #1

  Ingredients per sis persones: 8.9€/Kg

Mig quilo de crancs.

Un cap de rap

Una escórpora, cap-roig o polla de mar. A Eivissa una roja petita.

Fins fer 1.2 quilos

  2.5l d’aigua.

Si tinc suc de bullir musclos l’afegeixo al final.

  Els crancs es fregeixen (7/10) una mica amb oli i es trenquen amb una ma de morter perquè treguin tot el suquet. Tot el contingut de la paella s’afegeix a la resta d’ingredients a l’olla amb l’aigua.

  20 minuts bullint. Es cola, i si tinc aigua de musclos congelada l’afegeixo ara.

  Ho guardo amb racions individuals (un pot de 450cc) que hem serveix per fer amb un iogurt de vidre d’arròs bomba, una ració d’arròs amb sèpia.

[cuinaparellada-blog]

FAVES A LA CATALANA Com les fa la meva tieta, MªTeresa Parellada. Com que a la meva mare i a la meva tieta no els hi agradaven, ho fan amb pesols...

  Ingredients per dos persones:

  100 gr. Cansalada viada

100 gr. Costelles de tusino

100 gr. Botifarra negra.

L’equivalent en volum a un pot de 500 gr. de llegums de faves sense cuinar.

2 cebes tendres

10 alls tendres

Dos carxofes

Caldo de verdura

Jerez i herbes: llorer i menta, pero es poden posar romaní, farigola...

  Amb oli i foc viu dauro la cansalada i les costelletes, un cop fetes afegeixo els alls i les cebes tallades per fer un sofregit, es a dir, baixo el foc a 4/10 i ho deixo sobre una hora fent-se amb un dit de vas de vi de Jerez. Si quan veig que el sofregit esta fet la carn dels ossos de les costelles no es separa, afegeixo una mica de caldo i ho deixo estar un rato més. Però es important no posar massa caldo perquè la carn quedaria rebullida, millor afegir de poquet en poquet.

  Un cop fet, afegir les faves, les carxofes triades i tallades, les herbes i caldo de verdures. Ha de quedar  un plat que es mengi amb forquilla i que es pugui sucar pa. La quantitat de caldo que hi poso es sobre uns 300 cc. Deixar bullir a foc normal (6/10) durant uns vint minuts.

  Està més bo el dia següent de fet.

  La meva padrina Lolita Martí, fregia uns daus de patates i les afegia amb una remenada just abans de servir.

[cuinaparellada-blog]

ARRÒS AMB BACALLÀ Com el fa la meva mare, MªDolors Parellada.

  Ingredients per dos persones:

  Dos filets de bacallà.

Verdures congelades variades

Sofregit de ceba

Sofregit de tomata

Arròs bomba

  Jo el faig quan tinc sofregits fets, no faig mai sofregits per aquest plat així que començo calentat el sofregit d’unes dues cebes i una cullerada de sofregit de tomata. Un cop calent poso les verdures i les deixo el temps que marca la bossa perquè es facin.

  Afegeixo un vas de iogurt d’arròs bomba per persona i el deixo que es segelli.

  Per bullir, si tinc caldo de verdures, uso 500cc per persona o el faig amb una pastilla de caldo de verdures. Afegeixo el caldo i pujo el foc per coure l’arròs a 7/10 i tapo. Això estarà uns 15 minuts coent-se. Durant els cinc primers minuts poso el bacallà amb la pell sobre de l’arròs perquè es faci. Als cinc minuts el trec i l’arròs continua fent-se. Trio el bacallà perquè no tingui ni pell ni espines i als quinze minuts apago el foc poso el bacallà i deixo reposar uns cinc minuts tapat.