Discover Top Posts Tagged with #gozleme

Charlie at a cafe in London yesterday (13 April 2022). From the cafe's Instagram.

"We've had such a lovely visit from @charlie.r.heaton yesterday for our delicious Gözleme."

#charlie heaton #he's alive!#he seems to have developed a new enthusiasm for posing for fan photos recently #gozleme

Gözleme - turecki placek w wersji mięsnej i warzywnej

Przeglądając Pintresta od czasu do czasu trafiam na dania, które muszę zrobić i już. I robię. Nie zawsze od razu, ale robię. Tak właśnie było z gözleme, tureckim cieniutkim plackiem wypełnionym farszem z mielonego wołowego mięsa oraz szpinakiem i fetą.

Jak to u mnie bywa z potrawami z innych zakątków świata, najpierw sporo czasu poświęciłam na przeanalizowanie samej receptury, składników, dodatków i sposobu wykonania. Zajrzałam na tureckie strony internetowe i filmy dostępne w sieci.

Czytanie o tradycjach jedzenia cieszy i ekscytuje mnie tak samo, jak jego przyrządzanie. Pozwala mi lepiej poznać historię kulinariów, ludzi z innych kręgów kulturowych oraz tego, co nas łączy (bo na ogół więcej nas łączy niż dzieli). Im więcej się dowiaduję, tym bardziej uświadamiam sobie, jak mało wiem. Nie jest to wcale przykra konstatacja. Tyle jeszcze przede mną do odkrycia!

Zaczęłam, jak zwykle, od prześledzenia przepisów dostępnych w Internecie i dotarcia do oryginalnych receptur. Niestety, Pinterest - bazujący przede wszystkim na karmieniu oczu - nie zawsze wypełnia je treścią. Przepisy często odbiegają od oryginałów, albo zahaczają o nie zaledwie nazwą. Dlatego rozpoczynam od oglądactwa, a potem szukam merytoryki i tak, po nitce do kłębka, trafiam na tradycyjne receptury.

Lubię filmy przedstawiające proces produkcyjny w zwykłych kuchniach babć lub gospodyń domowych, na ulicznych straganach, na zapleczach restauracji itd. Jeden, drugi, trzeci... Jeszcze trochę grzebaniny na stronach internetowych w danym języku, uzupełnienie wiedzy o kuchni tego regionu i można brać się do roboty.

Gözleme to turecki cienki placek z mąki, wypełniony farszem, smażony na specjalnej płycie opalanej węglem drzewnym, albo na zwykłej dużej patelni. Najczęściej jest to farsz z mielonej wołowiny, siekanej jagnięciny, świeżych lub wędzonych owoców morza, sucuku (suszona wołowa kiełbasa), pasturmy (suszonej prasowanej wołowiny), warzyw (szpinak, cukinia, bakłażan, ziemniaki, por, papryka), grzybów (pieczarki, kurki, trufle), serów (feta, tureckie sery), a także jaj. Składniki łączy się ze sobą w odpowiednich konfiguracjach i doprawia rozmaitymi przyprawami oraz świeżymi bądź suszonymi ziołami.

Ciasto na placek jest najprostszym z możliwych połączeniem mąki pszennej, wody i odrobiny soli. Przypomina yufkę, jest jednak widocznie grubsze niż np. na baklavę. Robiąc research spotkałam się też z przepisami na ciasto na gözleme z dodatkiem drożdży. Można i tak. Tego rodzaju placek przypomina mi jednak bardziej lahmacun (przez niektórych nazywany turecką pizzą), dlatego wolę wersję bez nich.

Ciasto rozwałkowuje się cieniutko, jak na pierogi. Sztuką jest nie porwać go po nałożeniu farszu, przy zamykaniu “wieczka”, a potem podczas wkładania na patelnię i przewracania na drugą stronę. Gözleme jest bowiem duże i trzeba opatentować sposób na jego bezkolizyjną obsługę. Są też amatorzy składania placka w dużą kopertę. Jak kto woli.

W trakcie smażenia placki pędzluje się olejem lub roztopionym masłem. Ja nieco oleju dodałam również do samego ciasta (część przepisów posiada ten dodatek), aby nadać mu większą sprężystość i rozciągliwość.

Przygotowałam dwa nadzienia, chyba najpopularniejsze na ulicach Stambułu i Ankary: pierwsze z mielonej wołowiny, cebuli i pietruszki, a drugie ze zblanszowanego szpinaku z czosnkiem, świeżymi ziołami i Fetą.

Gözleme spełnia w Turcji funkcję przekąski. U mnie wywindował się na pozycję dania głównego. Mimo, że cienki jest zaskakująco sycący. I pyszny!

Składniki:

Ciasto 2 szklanki mąki (typ 550) ok. 2/3 szklanki wody 2-3 łyżki oleju rzepakowego łyżeczka drobnej soli

Farsz z mielonej wołowiny 400 g mielonej wołowiny cebula 3 łyżki przecieru pomidorowego przyprawy: łyżeczka kuminu, 3 ziela angielskie, łyżeczka suszonego tymianku, łyżeczka słodkiej papryki, pół łyżeczki suszonej mięty, pół łyżeczki pul biber (lub chili w płatkach), pół łyżeczki sumaku, sól i czarny pieprz do smaku 2 łyżki siekanej naci pietruszki

Farsz ze szpinaku i Fety 250 g młodego szpinaku (lub taka sama ilość szpinaku mrożonego w liściach) cebula 1-2 ząbki czosnku łyżka świeżego tymianku lub mięty (opcjonalnie) garść Fety sól, czarny pieprz i pul biber (lub chili w płatkach) do smaku

Wykonanie:

Ciasto Mąkę przesiać do misy, dodać sól i wlewać wodę. W zależności od chłonności mąki ciasto będzie potrzebowało więcej lub mniej wody niż podałam. Ciasto wstępnie zagnieść, a następnie przenieść na stolnicę lekko oprószoną mąką i wygniatać 5-7 minut. Ciasto będzie lepkie i kleiste, ale po jakimś czasie nieco się “zewrze”. Powinno pozostać miękkie, delikatne i lekko kleiste.

Zrobić kulkę, włożyć ją do miski, przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawić na czas robienia farszów.

Farsz z mielonej wołowiny Cebulę obrać, pokroić w drobną kosteczkę i zeszklić na oleju rzepakowym (lub innym). Dodać mięso i usmażyć, mieszając od czasu do czasu. Przyprawy rozetrzeć w moździerzu na sypko i dodać do mięsa wraz z przecierem pomidorowym. Posiekać drobno pietruszkę i dołożyć do reszty. Wymieszać, dosmakować jeśli trzeba (musi być lekko pikantne) i odstawić do wystygnięcia.

Farsz ze szpinaku i Fety Cebulę i czosnek obrać. Cebulę pokroić w drobną kosteczkę, czosnek zmiażdżyć płaską częścią noża i rozdrobnić maksymalnie. Na niewielkiej ilości oliwy z oliwek zeszklić cebulę, lekko podsmażyć czosnek, a następnie podsmażyć szpinak. Jeśli jest świeży, tylko go zblanszować. Jeśli mrożony smażyć dopóty, dopóki się nie rozmrozi i nie odparuje nadmiar wody. Zioła posiekać i wymieszać ze szpinakiem. Dosmakować solą, pieprzem i chili. W wielu oryginalnych przepisach spotkałam się z dodatkiem łyżki przecieru pomidorowego, jeśli chcecie dodajcie. Odstawić do wystygnięcia. Fetę pokruszyć i odłożyć do osobnej miseczki.

Cisto podzielić na 4-5 równych kawałków. Na stolnicy lekko oprószonej mąką po kolei rozwałkowywać ciasto na duży, cieniutki placek. Ciasto będzie się kleiło, ale tak ma być. Trzeba uzbroić się w cierpliwość i potraktować tę czynność jak medytację (ja lubię gotować z Maryją - dla niewtajemniczonych: postać autentyczna, matka Jezusa Chrystusa, żona Józefa z Nazaretu, jedna z głównych osób w wierze wielu wyznań chrześcijańskich, znana także w innych religiach - i w takich momentach odmawiam “zdrowaśki”), albo śpiewać piosenki (mam koleżankę, która wypełnia swój dom wyśpiewywanymi przez siebie pieśniami ludowymi), wtedy robi się pięknie.

Na połowę placka nakładać farsz (raz jeden, raz drugi). Nie grubo, nie gęsto. Placek po złożeniu nie może być nabity. Zamknąć drugą połową ciasta i skleić brzegi.

Rozgrzać mocno patelnię opędzlowaną olejem (niezbyt hojnie, bo przy przewracaniu Was obleje i będzie ała!). Zsunąć na patelnię pojedynczy “pieróg” i smażyć do uzyskania od spodu złotobrązowych plam. Opędzlować wierzch roztopionym masłem i przełożyć na drugą stronę. Używam do tego deski do krojenia: przykrywam patelnię deską, szybkim ruchem odwracam na drugą stronę i wsuwam z powrotem na patelnię. Smażyć do uzyskania złotobrązowych plam. Po wierzchu jeszcze raz opędzlować masłem. Wyłożyć na dużą deskę.

Po lekkim wystudzeniu kroić na kawałki i zajadać rękoma. Tak, rękoma...

...a potem tylko palce lizać!