Salut tout le monde! Je reviens cette fois-ci avec toutes les étapes pour que la réalisation de vos macarons devienne un jeu d’enfant. Si, si, je vous promets qu’avec un peu d’entrainement il est possible de faire des macarons aussi beaux et bons que chez votre pâtissier préféré.
Il faut savoir qu’Il existe deux manières de réaliser les macarons. La première est celle à la meringue française et la deuxième est celle dont je vais vous parler, à base de meringue italienne. Les deux se valent mais je trouve cette dernière facile à réussir, le temps de macaronnage étant plus long.
Avant de vous lancer, voici la liste du matériel dont vous aurez besoin:
un robot mixeur ou, à défaut, un tamis
un thermomètre (j’ai acheté un thermo-sonde chez Ikea pour 8€ et il fonctionne très bien)
un batteur ou un robot pâtissier munit du fouet
une maryse (spatule en caoutchouc)
une poche à douille (j’utilise des jetables achetées en paquet de 100)
une douille lisse de 8 ou 10mm
une plaque de cuisson perforée
un four (chaleur tournante de préférence mais certains y arrivent sans)
Vous pouvez trouver tout ça dans les nombreux magasins culinaires qui fleurissent en ce moment, chez un grossiste de matériel professionnel ou sur internet.
Maintenant que vous êtes équipés, prenez votre temps pour bien lire la recette, pesez tous vos ingrédients à l’avance et priez pour que ça marche ;)
INGREDIENTS:
2x 45g de blancs d’oeufs à température ambiante
125g de sucre semoule + 4cl d’eau
un peu de sucre pour serrer les blancs (+- 10g)
colorant alimentaire (facultatif)
Quelques jours avant, séparez les blancs des jaunes et réservez-les au frigo dans une boite hermétique. La veille, sortez-les du frigo et laissez-les revenir à température.
Vous pouvez conserver vos blancs d’oeufs au moins 2 semaines dans votre frigo, ça ne craint rien et ils seront cuits donc pas de soucis! Si jamais vous voulez les garder plus longtemps vous pouvez aussi les congeler.
Torréfiez votre poudre d’amandes 10 minutes au four à 150° afin d’exhaler les arômes.
Commencez par mettre dans votre robot muni d’une lame la poudre d’amandes et le sucre glace et mixez par à-coups pendant 2-3 minutes en mélangeant de temps en temps. Cette étape est cruciale pour obtenir des macarons bien lisses. Si vous n’avez pas de mixeur, tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble.
Mélangez le tant pour tant ( =mélange poudre d’amandes et sucre glace) aux 45g de blancs d’oeufs et ajoutez le colorant de la couleur souhaitée. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte et homogène.
N’utilisez pas de colorants liquides, ils dénaturent l’appareil et le macaron est une affaire de précision, vous n’avez certainement pas envie de rajouter un facteur d’échec en plus.
Utilisez donc des colorants en poudre ou en gel. Attention, ils ont en général un très fort pouvoir colorant, une pointe de couteau suffit. Il vaut mieux y aller petit à petit.
Je colore toujours un peu plus que la couleur souhaitée parce que l’on va incorporer à l’appareil une meringue qui est blanche et qui va donc éclaircir la pâte à macaron au final.
Nous allons maintenant préparer le sirop qui va servir à cuire la deuxième partie des blancs. Dans une petite casserole, versez les 125g de sucre semoule et les 4cl d’eau et mettre sur le feu avec le thermo-sonde. Le mélange doit atteindre les 118°. Mettez les 45g de blancs dans la cuve de votre robot muni du fouet ou préparez votre batteur.
Quand le mélange est à 100-105°, montez les blancs en neige progressivement. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez les 10g de sucre en 3 fois pour les serrer. Augmentez la vitesse et continuez à battre. Quand le sirop atteint les 118°, diminuez la vitesse du batteur (mais ne l’arrêtez pas!) et versez doucement le sirop le long de la cuve sur les blancs en neige. Augmentez ensuite la vitesse et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (+-45°). Vous venez de réaliser la meringue italienne.
Ici, c’est vraiment une histoire de timing, vous verrez après plusieurs essais ce qui vous convient le mieux. Il ne faut pas battre les blancs trop fermes ce à quoi vous aurez des macarons creux. Mais si vos blancs ne sont pas assez montés, ça n’ira pas non plus.
Et maintenant, place au macaronnage. Commencez par mettre un petit peu de meringue dans votre mélange tant pour tant+blancs et mélangez pour détendre un peu l’appareil.
Ajoutez ensuite en deux fois le reste de la meringue. Il faut soulever délicatement la pâte en partant du centre et la ramener sur les côtés. Une fois que toute la meringue est incorporée, continuez à travailler la pâte en l’écrasant un petit peu.
Le mélange doit être souple, lisse et brillant. Quand on soulève la pâte, elle doit retomber en formant un ruban lourd.
Il ne faut surtout pas trop macaronner au risque d’avoir une pâte trop liquide et qui s’étale. Impossible à récupérer! Il vaut mieux trop peu que trop. Pour savoir si votre pâte est prête, mettez-en un peu dans votre poche et dressez vos macarons. Si vos macarons restent compactes ou qu’une petite pointe reste sur le sommet c’est que vous n’avez pas assez travaillé votre pâte. Remettez le tout dans votre cul de poule et macaronnez encore un peu en faisant deux ou trois tours avec votre spatule.
Maintenant que votre pâte à macarons est prête. Préchauffez votre four à 140° chaleur tournante et préparez votre papier cuisson et votre plaque perforée.
Dressez sur celle-ci des petits tas de 3cm en quinconce. Il faut tenir la poche perpendiculaire à la plaque. La pâte va s’étaler un tout petit peu si elle a été faite correctement. Si besoin, tapotez un peu votre plaque par dessous. Enfournez votre plaque et laissez cuire pendant 16 minutes.
Vos macarons sont cuits quand ils se décollent sans difficulté, sinon continuez la cuisson pendant une minute ou deux. Laissez refroidir quelques secondes avant de les décoller délicatement.
La température et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, il est vraiment primordial de connaitre son four pour savoir adapter par la suite. Il ne faut pas une cuisson trop forte car les macarons bruniraient et ne seraient pas cuits à l’intérieur.
Pour plus de facilité, vous pouvez utiliser un gabarit comme celui-ci pour pocher vos macarons de la même taille. Glissez simplement votre feuille en dessous de votre papier cuisson.
Si vous avez deux plaques, préparez la deuxième pendant que la première est au four. Sinon attendez bien que votre plaque soit froide avant de dresser vos macarons dessus.
Certaines personnes laissent crouter leurs macarons avant de les enfourner. C’est-à-dire qu’ils les laissent sécher à l’air libre jusqu’à ce qu’ils ne collent plus au toucher. Personnellement ça fonctionne très bien sans et ça me fait gagner énormément de temps. A vous de voir ce qui vous convient le mieux.
Quand je préchauffe le four, je mets la plaque lèche-frites retournée tout en bas et je pose ma plaque perforée à température ambiante dessus avec mes macarons au moment de la cuisson.
Selon les fours, vous pouvez cuire deux ou trois plaques en même temps. Testez et voyez si la cuisson des plaques est bien homogène.
Je retourne toujours ma plaque à mi-cuisson pour que les macarons cuisent uniformément.
Vous pouvez saupoudrer vos macarons de cacao, biscuits émiettés, graines, sucre coloré,etc. avant la cuisson. (cf. du cacao sur la photo).
Voilà il ne vous reste plus qu’à les assortir par deux et à les garnir avec une ganache, une crème ou encore une confiture! Je vous prépare d’ailleurs un article avec plusieurs recettes de garnitures.
Dans l’idéal, il faut les conserver 24h dans une boite hermétique au frigo avant de les déguster afin que les arômes s’imprègnent bien et que les coques de macarons deviennent plus moelleuses. Le plus dur c’est d’attendre jusque-là.
Sinon, les coques peuvent très bien se congeler. Il suffit alors de les garnir encore congelées le jour souhaité et de les laisser reposer au frigo.
