Nihan AYTAR • Rispetto Coffee Co.
Rispetto Coffee, Bahçelievlerde ki kahve severleri mutlu eden kahvecilerden. Rispetto Gıda Mühendisi Nihan hanımın açtığı tamamen kendi emekleriyle hazırladığı şirin bir kahveci.
CD: Nihan hanım sizinle Ankara Kahve Kulübünde tanıştık. Kulüp etkinliklerinde çok hevesli ve öğrenmeye çalışan biriydiniz gözlemlerim böyle. Anlatır mısın nasıl başladı bu serüven?
AYTAR: Bazı alışkanlıkları ailenizden ediniyorsunuz sanırım, benim ailemde de kahve her zaman çok sevilen ve tüketilen bir içecekti, güzel bir pasta olduğu zaman yanına çay içmek kimsenin aklına gelmez, kahve içilir ve hep filtre kahve makinesi ya da frenchpress ile kahve demlenir, yurt dışından gelen tanıdıklarımızdan çekirdek isterdik. Artık benim sayemde daha iyi kahveler içiyorlar tabii:) 12 yıllık özel sektör koşturmasından sonra bu iş böyle olmaz, biraz da kendim için bir şeyler yapayım dedim. Ee en sevdiğim şey kahve içmek ve demlemek, ufak bir kahve dükkanım olsun, arkadaşlarım gelsin gitsin, hem ben mutlu olayım hem de para kazanayım diye düşündüm ve Rispetto'yu açmaya karar verdim. Ankara Kahve Kulübü ile tanıştığımda kahve dükkanı açma fikrim vardı zaten ve böyle bir kulübün içerisinde yer almak beni çok mutlu etti, çok şey kattı. Fatih Erkan ile tanışmak, etkinliklerde farklı kahvecilerle bir arada olmak ve iyi çekirdekler denemek ufkumu genişletti.
CD: Peki neden Bahçelievler?
AYTAR: Rispetto, butik bir kahve dükkanı. Bir alışveriş merkezinde ya da gösterişli bir semtte olmasını istemedim, ki üçüncü nesil kahvecilerin bu şekilde konumlanmaması gerek bence. Mahalle arasında olmalı, bulunduğu sokağı kahve kokutmalı. İki alternatifim vardı, Tunalı veya Bahçelievler. Tunalı'da kahve dükkanı sayısı fazlaydı ancak Bahçelievler'de Grano ve Prod vardı sadece ve potansiyel daha fazlaydı, nitekim Rispetto ile aynı zamanlarda çok sayıda kahve dükkanı açıldı.
CD: Eğitimler aldınız diye biliyorum doğru mu?
AYTAR: Evet, halihazırda bir ev demleyicisiydim, Ankara Kahve Kulübünü yakından takip ediyordum ama işi biraz daha profesyonel boyuta taşımak istedim, ayrıca demlemeler dışında işin bir de espresso ve barista boyutu var tabii ki. Bu nedenle Toper Akademi'den SCAE Barista Eğitimi aldım.
CD: Baristocrat ile bağınız nedir?
AYTAR: Baristocrat ile aldığım eğitim dolayısı ile tanıştım, sağolsunlar eğitim sonunda Baristocrat Alsancak'ta pratik yapma imkanı sağladılar. Yaptığım pratik, hem eğitimin pekişmesini sağladı hem de işletmecilik açısından kafamdaki soru işaretlerinin azalmasına yardımcı oldu. O esnada kahvelerini deneme fırsatım oldu ve şu an Rispetto'da her daim bulunan iki markadan biri Baristocrat, bir diğeri de Probador Colectiva.
CD: Gelelim tatlılarınıza. Lezzetini duyduk (yedikte) kendiniz mi yapıyorsunuz?
AYTAR: Evet bu konuda tevazu gösteremeyeceğim:) gerçekten çok lezizler. Afiyet olsun :) Kafedeki bütün yiyecekleri kendimiz yapıyoruz ve mümkün olduğunca doğal malzemelerin kullanıldığı, pastane zihniyetinden uzak tatlı ve tuzlular yapmaya çalışıyoruz. Avrupa'nın özellikle Almanya'nın pasta kültürünü çok beğeniyorum ve menüde kullandığımız tariflerde sıklıkla kullanıyorum ama her şeyde kendi yorumumuzu katmaya çalışıyoruz tabii.
CD: Gıda mühendisi olarak nitelikli kahve hakkında neler söylemek istersiniz yani bir gıda mühendisinin kahveye/ nitelikli kahveye ve bu kültüre bakış açısı nedir?
AYTAR: Lisans eğitimim sırasında şarap yapımı en çok ilgimi çeken derslerden biriydi. Kullanılan üzüm, terroir, yetiştirilme şekli, üretim teknolojisi vs. Bir gıdanın nitelikli olması kavramı ile o zaman tanıştım diyebilirim. Thirdwavecoffee kültürü de bu nedenle ilgimi çekti. Muhteşem topraklarda ve iklimde yetişmiş bir çekirdek var elinizde; ancak kötü bir hasat, kötü bir ayıklama, yıkama istasyonuna zamanında ulaşmama gibi problemler çekirdeğe zarar verebilir. Diyelim ki her şeyi kuralına göre yaptınız, sıra kavurmaya geldi; ki bence mühendisliğin en öne çıktığı aşamalardan biri kavurma aşaması, yanlış sıcaklık, ısı transferi, basınç, zamanlama ile yine çekirdeğe zarar verebilirsiniz. Sonrasında depolama çok önemli ve nihayetinde demleme, yani iyi bir kahve içebilmek için o kadar çok parametre var ki. Yudumladığınız kahve gerçekten nitelikli bir kahve ise çekirdeğin yetiştirilmesinden demlenmesine kadar inanılmaz bir emek olduğunu unutmamak lazım.
CD: Gıda mühendisi olmanızın bu işi yapmanızda ki etkisi ve yararları nedir?
AYTAR: Bir etkisi yok tabii ama faydası var. Kahve demlemek bir proses aslında ve ekstraksiyon işlemi gerçekleştiriyorsunuz. Girdiniz var, çıktınız var, kullanmanız ve ölçmeniz gereken parametreleriniz var. Gıda mühendisi olarak bu kavramlara daha aşinayım sadece. Kahvenin kimyasını oluşturan organik asitler, şekerler, proteinler, alkoloitler yabancı değil bana veya kavurma esnasında çekirdeğin kahverengine dönüşmesinin ardındaki Maillard Reaksiyonun mantığını ve kimyasını biliyorum, demlemede kullandığım suyun mineral yapısının ne kadar önemli olduğunun bilincindeyim vs. Bunun gibi örnekler işte:) Dolayısı ile hiç bilmeyen birine göre tanımlara ve yaptığım işe biraz daha hakimim belki.
CD: Çok güzel. Peki Rispettonun kitlesi nedir ?
AYTAR: Kahve içmeyi seven ve kahve içmeyi öğrenmek isteyen herkes, 7'den 70'e. Bazen küçük misafirlerimiz oluyor, onlara kahve oranın az olduğu kahveler demliyorum. Ebeveynleri ile konuşunca piyasadaki saçma sapan, bol glikoz şurubu, yapay tatlandırıcı ve aroma içeren içeceklerdense çocuklarına kahve içirmelerinin çok daha mantıklı olduğunu anlatmaya çalışıyorum, burada da gıda mühendisi olmamın yararını görüyorum sanırım:) Rispetto için en önemli olan müdavim kitlesi, çok güzel bir sinerji yakaladık müdavimlerimizle. Gelen misafirlerimizle önce sohbet edip nasıl bir kahve istediklerini anlamaya çalışıyoruz. Bu konu en çok önemsediğim şeylerden biri. Söz gelimi; aynı çekirdeği içen iki misafirimiz var ama o kadar iyi tanıyorum ki artık, demlemelerini farklı saniyelerde bitiriyorum.
CD: Bahçelievlerde son zamanlarda sizinle beraber sizden sonra başka arkadaşlarımızda kahve dükkanları açtı bu sizi mutlu ediyor mu? Sizin gözünüzden kahve severler bu durumdan memnun mu? Bizim gözlemlediğimiz çoğu insan özellikle yakın lokasyonlarda olan kahvecilerde bir kahveciden çıkıp diğerine gidiyor.
AYTAR: Ediyor tabii, bulunduğunuz lokasyonda ne kadar çok kahve dükkanı varsa o kadar canlılık gelecektir ve kahve severler de daha fazla çekirdek, yöntem ve reçete deneyecektir. Nitelikli kahveyi ayırt edebilmeniz için çok fazla kahve içmeniz gerekiyor ve hatta kötü kahve içmeniz gerekiyor, dediğim yanlış anlaşılmasın lütfen kimseye kötü kahve demliyor demek istemedim, sıradan kafelerdeki niteliksiz çekirdeklerle yapılmış kahvelerden bahsediyorum. Çok bilinçli bir kahve tüketicisi var zaten ve sizin farkınızı anlıyorlar, her zaman istediklerini bulamayabilirler belki ama verdiğiniz emeği görünce sizin farkınızı gerçekten anlıyorlar.
CD: Süper. Çok teşekkür ederiz bu güzel sohbet için ve zaman ayırdığınız için.
AYTAR: Ben teşekkür ederim ne demek, görüşmek üzere :)