Rivisitazione della classica cotoletta alla palermitana, ovvero cotoletta al forno panata con una panatura ricca di sapore.
Chi fa la differenza in questo piatto è la panatura ed a differenza della versione classica ho sostituito l’aglio con lo zenzero.
Essendo cotta in forno risulterà molto più leggerla rispetto alla versione milanese classica fritta.
Procedimento:
Come prima cosa va preparata la panatura riunendo in una ciotola il pangrattato, il pecorino grattugiato, l’erba cipollina, il prezzemolo e lo zenzero grattugiato.
Preparare ora le fettine spennellandole con dell’olio extravergine di oliva ed impanarle per bene facendo aderire molto ben e la panatura su entrambi i lati.
Foderare quindi con della carta da forno una teglia, ungerla leggermente con un filo d’olio e adagiarvi sopra le fettine.
Cospargerle nuovamente con un filo d’olio e distribuire ulteriore panatura sulle fettine prima di infornarle.
Infornarle quindi a 180° per circa 15 minuti,
Una volta cotte servirle con una grattata di scorza di limone.
Viaggi, cibo ed amici sono i tre piaceri rientrati nella mia recente visita a Valencia ed ovviamente riporto tutto ciò che ho avuto il piacere di gustare e provare.
Valencia non è solo Paella; Valencia è anche Horchata, Fartons, Tapas, Pinchos, Jamon Iberico e molto altro. Sapori Mediterranei, decisi, delicati, dolci, amari, aspri; tutti sono presenti in questa terra.
Sostanzialmente chi viene a Valencia e non ne prova la cucina tipica, come ribadisco sempre, non ne prova la cultura.
Jamon Iberico:
Jamon Iberico o pata negra, o carna negra, è un tipo di prosciutto proveniente da maiale di razza iberica, cresciuto allo stato brado nutrendosi solo di bacche e vegetali.
E’ un prosciutto crudo molto saporito, il grasso ne è la marcia in più e si contrasta alla perfezione con la dolcezza della carne magra.
Rigorosamente tagliato al coltello, ne è l’ingrediente perfetto per sua maestà “il Bocadillo”.
Mangiato affettato al momento, al Mercado Central de Valencia è uno dei MUST per i viaggiatori.
Paella:
Di tipologie di Paella ce ne sono una miriade: Valeciana, di mare, vegetariana, mista, con il riso venere etcc.
Quelle che ho provato sono quelle sopra, ovvero: Valenciana e di Mare.
La Paella Valenciana classica non prevede l’utilizzo del pesce ed è composta da Pollo, Coniglio, Lumache, Piattoni, Carciofi, Fagioli spagnoli e gli immancabili Zafferano e Pimientos (Paprica piccante).
La Paella di pesce prevede ovviamente crostacei e molluschi quali, Scampi, Cozze, Vongole, Totani, gamberetti, seppioline e Pimientos.
Tapas:
Patatas bravas, seppia alla piastra, cozze, telline, acciughe marinate all’aceto, crocchette al baccalà, salsiccia al sugo... sono solo alcune delle tapas che si possono degustare sorseggiando una birra fresca o una sangria al calar del sole.
Pinchos:
Pincho, è un termine usato per identificare uno stuzzichino che accompagna l'aperitivo. L’origine del nome è Basca, quindi di regioni nordiche e si sono diffusi in tutta la spagna. I Pinchos sono accomunabili alle tapas.
Il pincho è costituito prevalentemente da una fetta di pane con sopra uno o più ingredienti (i più diffusi sono prosciutto, formaggio, pesce,olive, tortilla de patatas, peperoni, ecc.).
Horchata de Chufa y fartòns:
La horchata de chufa (orzata di cipero) è una bevanda rinfrescante preparata con acqua, zucchero e con il latte del tubercolo ipogeo che caratterizza le radici del Cipero.
Il gusto non ricorda per nulla la nostra orzata, ma è simile ad un latte di mandorla molto meno dolce e leggermente più viscoso e denso.
E’ accompagnata rigorosamente ai Fartons ovvero dolci con glassa tipico della città di Alboraya, (sobborgo di Valencia).
Il Fartòn semplicemente si inzuppa nell’Horchata e la magia è fatta.
Questo è giusto un assaggio delle prelibatezze che nasconde questa città ma rappresentano le sfumature maggiori di un paese vivace, saporito e colorato.
Avendo la fortuna di avere molti amici con i quali posso condividere i miei piaceri, cucina in primis, abbiamo deciso di imbatterci in un ristorante russo.
Tecnicamente è russo con specialità siberiane, ma non avendo la minima idea di quello con il quale stavamo andando a che fare generalizzo dicendo:
“Ho provato la cucina Russa”
il primo impatto, come si vede dall’immagine è un’atmosfera con stile barocco tipico dei locali russi, con carta da parati, con ghirigori, bicchieri e porcellane lavorate, posate in argento... insomma un clima da Zar.
Seduti al tavolo, nel giro di qualche minuto siamo stati accolti così:
Crostini di pane nero con aringa burro, finocchietto selvatico ed immancabile Vodka aromatizzata al miele e peperoncino.
Istruzioni per l’uso: Shot di Vodka e morso abbondate, un mix da favola.
Se il proverbio chi ben incomincia è a metà dell’opera, l’impatto sul menù è stato altrettanto una vera sorpresa, non essendomi minimamente informato precedentemente, ed era composto da un buon numero di piatti ma non tanti da diventare matto nella scelta del piatto “giusto”.
C’erano quindi antipasti freddi, caldi, zuppe, primi piatti, secondi di carne e di pesce.
Tra gli antipasti spiccavano ovviamente il caviale rosso, il caviale nero, l’immancabile insalata russa, un pasticcio di aringhe chiamato “Shuba” e crepes calde. Tra le zuppe una classica zuppa di carne mista con verdure chiamata “Borzsch”, tra i primi spiccavano dei ravioli con ripieno vegetale e ripieno proteico, chiamati rispettivamente “Vareniki” e “Pelmeni”. Per quanto riguarda i secondi di carne c’erano dei piatti a base di pollo, di anatra, manzo e carne trita. Per il Pesce Lo Storione d il Salmone avevano l’esclusiva.
All’atto pratico cosa ho/abbiamo provato:
Indubbiamente soffermarsi su un unico antipasto è limitativo quando si provano nuovi sapori, allora abbiamo preso un antipasto misto freddo e delle Crepes calde ed erano così composti:
1) Antipasto misto freddo
Salumi Tipici, insalata russa. cetriolini in salamoia, pasticcio di aringhe “Shuba”, Salmone affumicato (non quello delle buste al quale siamo abituati), filetti di aringhe su letto di patate ed ultimi ma non per importanza e sorpresa i pomodorini.
Li ho tenuti per ultimi in quanto sembrano nei banalissimi ciliegini, ma non ho la benchè minima idea di come potessero avere ”quel” gusto, ovvero, frizzanti, agrodolci con un retrogusto acetato.
Il primo ed il secondo posto lo meritano l’insalata russa, ed il pasticcio di aringhe. Penso di non aver mai mangiato un insalata così buona ed un pasticcio di pesce così particolare, dolce, e pungente nello stesso boccone.
Il sapore deciso delle aringhe era contrastato dalla sofficità e dolcezza della maionese aromatizzata dal cavolo rosso dalle patate e dalla cipolla rossa cruda.
L’insalata non annegava nella maionese, ma nel giusto quantitativo per far legare il petto di pollo, i piselli, le carote e le patate. Contrasto vincente.
2) Crepes calde
Il ripieno era di salmone, patate e funghi, accompagnati da uova di salmone e panna acida.
Una esplosione di sapori, il gusto pungente delle uova mischiato alla dolcezza del salmone con sentori di terra derivanti da funghi e patate che chiudevano il morso legando bene il tutto nel palato.
La panna acida dava una certa “freschezza” al boccone.
3) Storione alla “Mosca”
Lo storione viene servito in questo caso in un piatto di terra cotta, cotto al forno con funghi, patate, panna, aglio, cipolla e gratinato cn del formaggio stagionato grattugiato e finocchietto selvatico.
La consistenza ed il gusto dello storione ricordano a grandi linee, (anche perchè ha un gusto proprio) quella del pesce spada, quindi non c’è miglio cottura se non in umido onda evitare che si asciughi troppo. Decisamente gli ingredienti rendevano giustizia a questa carne pregiata.
3) Salmone della casa
Non è altro che un trancio di salmone fresco al forno, cucinato in un letto di pasta sfoglia e guarnizione di funghi champignons e formaggio.
Ottima la cottura, ottimo il contrasto con funghi e formaggio, che a quanto pare ,va per la maggiore nei piatti “siberiani”. Umido al punto giusto per non essere troppo legato in bocca.
A mali estremi, uno shot di vodka per aiutarsi.
4) Salmone al forno con salsa bianca e champagne
Di per se il Salmone, se cotto al forno, è una carne molto asciutta, in quanto i suoi grassi vengono completamente sciolti in fase di cottura, quindi, quel’è il miglio modo per bilanciare una carne asciutta?
Irrorarla ed accompagnarla con una crema dandole uno spunto di “Mare” con le uova di salmone!
A dir la verità non mi hanno voluto spiegare la compostezza della crema, ma a giudicare dal gusto e consistenza, si tratta di panna, formaggio, champagne e qualche spezia.
La scarpetta è un Must per questo piatto.
5) Filetto di manzo allo “Stroganoff”
Io son del parere che il filetto di Manzo, se di ottima qualità, per essere valorizzato, debba essere mangiato alla griglia o brace e rigorosamente al sangue, con il giusto condimento di sale ed aromi.
In questo caso il filetto è stato scottato in padella e tagliuzzato, mischiandolo con cucinato con una salsa delicata a base di senape , panna acida e vodka servito su una crostone di pane.
Il gusto della carne, decisamente viene affievolito, ma nonostante ciò è piacevole, morbido, succoso e divertente, in quanto il piatto.. si mangia!.
Per concludere, una serata piacevole, alla scoperta di gusti e tradizioni.
Non sarà mai come mangiare russo in Russia, ma accontentiamoci di quello che abbiamo ed allarghiamo gli orizzonti poco alla volta.
Quando in una domenica uggiosa, dopo una settimana lavorativa non si sa che fare, solitamente si prepara un dolce. Nel mio caso, dopo averli assaggiati a casa di amici, ho preparato degli ottimi Muffin alla Banana e cioccolato, un binomio perfetto!
Procedimento:
Iniziare a far stemperare il burro cosicchè possa essere lavorato facilmente, quindi sbatterlo per qualche minuto assieme allo zucchero, fino a quando il composto sarà omogeneo e cremoso.
Per lavorare il tutto ho utilizzato delle fruste elettriche.
Aggiungere un uovo alla volta continuando a sbattere, quindi schiacciare la polpa delle banane rendendola una purea omogenea ed aggiungerla al composto.
(Per evitare che anneriscano le banane è opportuno bagnarle con qualche goccia di succo di limone).
Sbattere bene il composto ed aggiungere a filo il latte, incorporare quindi la farina, il lievito, il bicarbonato e la presa di sale.
Amalgamato bene tutti gli ingredienti, tagliare a metà una bacca di vaniglia, estrarne i semi ed incorporarli nel composto assieme alle gocce di cioccolato.
Al termine della lavorazione il composto avrà il seguente aspetto:
Riempire gli stampi da Muffin con un paio di cucchiaiate di composto, facendo attenzione a non superare il bordo dei pirottini di carta in quanto si gonfieranno in cottura e potrebbero strabordare.
Infornare a 180 gradi in forno statico per circa 30 minuti, fino a quando, infilzando i Muffin con uno stecchino non risulterà asciutto una volta estratto.
L’aspetto finale sarà circa come quello di seguito.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente i Muffin e servirli leggermente tiepidi o meglio ancora a temperatura ambiente guarnendoli con scaglie di cioccolato e Banana fresca.
Sia come antipasto che come secondo, il Polpo è sempre una garanzia.
Nel mio caso l’ho servito come antipasto a mo di Carpaccio accompagnato con le Olive Taggiasche. La collosità delle carni e la consistenza lo rendono perfetto per questo genere di lavorazione.
In periodo estivo oppure invernale a tavola ci calza sempre a pennello.
Procedimento:
Per guadagnare tempo, iniziare a portale ad ebollizione un pentolone pieno d’acqua con tutta la verdura mondata, quindi, carote, cipolle, sedano, alloro , pepe in grani ed il vino bianco.
Nel mentre eviscerare il Polpo, eliminare gli occhi, il becco posto al centro dei tentacoli e sciacquarlo molto bene sotto l’acqua fredda corrente. Se si preferisce ovviamente fatelo fare dal pescivendolo.
Una volta pulito sfibrarlo con l’ausilio di un batticarne.
SOLO una volta che l’acqua bolle, mettere il Polpo, immergendo per tre volte solo i tentacoli, in modo che si arriccino, per poi immergerlo tutto.
Questa fase di arricciamento è puramente estetica, in quanto, i ricciolini di tentacolo in un eventuale insalata saranno più belli da vedere, ma dal punto di vista della cottura non incide minimamente sul risultato finale.
Fare lessare a pentola coperta per almeno 40/50 minuti (qualsiasi peso abbia).
Trascorso il tempo di cottura vera e propria, spegnere il fuoco, salare l’acqua e lasciarlo “raffreddare e riposare nella stessa acqua per altri 40/50 minuti.
Questo farà si che le carni risultino morbide e non gommose.
Trascorso l’ennesimo tempo tecnico, fare a pezzi grossolani il polpo ed eliminare la pelle rimasta attaccata.
Il Polpo è ora cotto e pronto, volendo può essere fatto ad ulteriori pezzetti e condito in un’insalata .
Nel nostro caso, però dobbiamo fare il Carpaccio, quindi procedere come segue:
Per il Carpaccio:
Prendere la bottiglia di plastica, sciacquarla accuratamente, tagliarla circa a metà in orizzontale e fare dei fori alla base, i quali consentiranno di far uscire l’acqua in eccesso quando si presserà il Polpo.
Inserire il Polpo nella bottiglia, schiacciandolo in modo che rimanga ben compattato al suo interno; per questa operazioni ci si può aiutare con il batticarne.
Con la forbice effettuare dei tagli longitudinali sul bordo della bottiglia in modo da poter “rovesciarli” verso il centro facendo si che la bottiglia possa chiudersi.
Io ho fissato la plastica con dello scotch per poter agevolare il rivestimento con la pellicola
Lasciare riposare il Polpo in frigorifero per almeno 24 ore.
Per rendere ancora più efficace il compattamento delle carni porre sopra la bottiglia un peso.
Trascorso il tempo di riposo, il polpo sarà ben compattato e raffreddato. Eliminare quindi la pellicola, tagliare la bottiglia con delle forbici ed estrarre il Polpo.
Il risultato sarà il seguente:
Affettare il Polpo sottilmente con l’ausilio di un coltello affilatissimo o, meglio ancora, con l’ausilio di un’affettatrice.
Prendere le olive e, dopo averle sgocciolate, affettarle al coltello sottilmente, poi preparare un’emulsione con olio extravergine di oliva, il succo del limone spremuto, un pizzico di sale ed una grattata di pepe.
Impiattare le fettine di Polpo, cospargerle con le olive Taggiasche a pezzetti e irrorare il tutto a proprio piacimento con l’emulsione preparata.
Non finirò mai di ripeterlo, amo il riso in tutte le sue varianti.
Avendo in casa una bacca di vaniglia, un po di latte e l‘immancabile riso, mi è venuta voglia di fare questa torta, davvero molto semplice. Insomma un modo diverso e non “comunissimo” di servire del riso.
Come prima cosa, versare 1 litro di latte in una pentola e scioglierci dentro 50 grammi di zucchero. Nel frattempo dividere a metà, per il lungo, la bacca di Vaniglia, estrarne tutti i semi ed aggiungerli nel latte.
Aggiungere una presa di sale e portare ad ebollizione.
Appena il latte bolle, aggiungere il riso e cuocerlo per circa 30/35 minuti (massimo), fino a quando non avrà una consistenza cremosa, non troppo liquida.
Spegnere quindi la fiamma e lasciar intiepidire il riso.
In una terrina a parte, montare lo zucchero rimasto con l’uovo intero ed i tuorli ed ottenuto il composto spumoso, incorporarlo nel riso e mischiare molto bene.
Imburrare una tortiera con un diametro di 24cm, versare il composto all’interno ed infornare per almeno 45 minuti a 180°.
Potrebbe servire più tempo, dipende dal forno utilizzato.
A cottura ultimata, lasciar stemperare, estrarre dalla tortiera, impiattare e cospargere di zucchero a velo.
Rigatoni al gratin con Prosciutto cotto, Besciamella e Scamorza affumicata
Ingredienti per 5 Persone:
Rigatoni - 500g
Prosciutto Cotto - 150g
Scamorza Affumicata - 100g
Parmigiano Reggiano - Q.B.
Pan Grattato - Q.B.
Olio extravergine di Oliva - Q.B.
Ingredienti per la Besciamella:
Latte - 600ml
Burro - 60g
Farina 00 - 60g
Sale - Q.B
Noce Moscata - Q.B.
Sempre la solita pasta? Perchè non cambiare?
Beh se non si sa che tipo di pasta fare, la si fa al forno no? Io adoro questa variante in quanto la croccantezza della gratinatura contrasta alla perfezione la cremosità interna.
Ad ogni modo questa è solo una delle infinite varianti di questo tradizionale piatto italiano.
Procedimento:
Prima di tutto portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i Rigatoni fino a quando non sono molto al dente, non di più in quanto dovranno cuocere nuovamente in forno.
Nel frattempo preparare la Besciamella come segue:
In un pentolino far sciogliere il burro a fuoco dolce, evitando di farlo bruciare. Una volta fuso, aggiungere la farina 00 setacciata e mescolare bene fino a quando il composto, (chiamato Roux), non diventi di colore ambrato. Aggiungere quindi il latte, (almeno a temperatura ambiente), continuando a mescolare. Regolare di sale e Noce Moscata.
La Besciamella sarà pronta non appena il composto inizierà a bollire leggermente. (per questa ricetta non occorre tirarla troppo in quanto in forno si potrebbe asciugare ulteriormente).
Tagliare a cubettini sia il prosciutto cotto che la scamorza affumicata.
Scolare i Rigatoni e sempre nella stessa pentola di cottura della pasta mischiare il tutto, ovvero: Rigatoni, Besciamella e le dadolate di Prosciutto e Scamorza.
Mischiare bene e disporre il composto in Pirofile monoporzione di porcellana o terracotta, distribuendo bene i condimenti e le quantità.
Spolverare le Pirofile con abbondante Parmigiano grattugiato e Pan Grattato, ungere con un filo d’olio extravergine di oliva ed infornare per 20 minuti a 180 gradi.
Trascorsi i 20 minuti mettere sotto grill le Pirofile fino a quando non si avrà raggiunto la croccantezza ed il colore desiderato.
Gnocchetti caserecci, con crema di Gorgonzola e granella di Pistacchi
Ingredienti per Gnocchetti, circa 4/6 Persone:
Patate a pasta bianca - 500g
Farina 00- 150g circa.
Ingredienti per la crema:
Panna da cucina - 400ml
Gorgonzola dolce - 200g circa
Burro - 1 Noce
Parmigiano Reggiano - 60/80g circa
Si avvicina l’inverno, il freddo; è necessario quindi coccolarsi e gustare un piatto caldo, avvolgente, cremoso, che scaldi, ma sopratutto sazi.
Un piatto di Gnocchetti, rigorosamente fatti in casa, con crema di Gorgonzola è quello che rispecchia quanto appena descritto.
Procedimento:
Come prima cosa è necessario anticipare i tempi di lavorazione di questo piatto portando in ebollizione l’acqua, nella quale si dovranno immergere e cuocere le Patate.
Queste devono essere rigorosamente tutte della stessa misura e stessa qualità, in modo da avere una pasta omogenea sia nella consistenza che nella cottura.
Sbucciare le patate è faticoso? ci si scotta le mani? Non vedo dove possa essere il problema:
CON LO SCHIACCIAPATATE NON E’ NECESSARIO PELARLE
di fatti, una volta pressate, la buccia rimarrà all’interno dello schiacciapatate stesso, in quanto non si sgrana.
Ridotte in poltiglia, va adeguatamente aggiunta la farina.
Mi raccomando: Gli Gnocchetti sono di Patate, non di Farina, quindi un buono gnocco non deve essere composto da troppa farina!.
Meno farina è presente nell’impasto più buoni saranno gli Gnocchetti.
Aggiungere quindi la farina 00 fino a quando non si avrà un impasto omogeneo e non troppo appiccicoso.
Nel mio caso ho voluto tenere la pasta leggermente più umida per non alterare il gusto di patata degli gnocchetti, quindi è stato molto più difficile formarli.
Sia chiaro, meno è umida la pasta più sarà facile dare una forma ben precisa allo gnocchetto. Io preferisco il gusto all’apparenza e invitando amici a casa, non peso ci sia una filosofia migliore di questa.
Creare quindi sei salsicciotti, dei seprentoni dello stesso spessore e con l’ausilio di un coltello creare gnocchetto per gnocchetto tagliando a pezzetti i salsicciotti.
Come si verà dalla foto seguente non sono “bellissimi”, ma il bello della cucina è la personalizzazione di qualcosa e nel mio caso non volevo i classici gnocchetti “acchiappasugo”, ma volevo una forma sfiziosa piccolina e compatta.
Gli gnocchetti sono pronti è basterà lessarli in acqua bollente salata fino a quando non emergeranno.
Terminata la preparazione degli Gnocchetti, portare ad ebollizione l’acqua salata e dedicarsi alla preparazione della crema al Gorgonzola.
Basteranno 5 minuti, quindi può essere fatta anche all’ultimo momento.
In una padella versare la panna da cucina e portarla a temperatura di cottura, aggiungere quindi il Gorgonzola a tocchetti, ed una volto sciolto aggiungere Parmigiano reggiano e la noce di burro.
Regolare il Parmigiano in funzione di quanto si vuole nascondere o meno il gusto predominante del Gorgonzola.
Una volta sciolti tutti i formaggi in modo omogeneo, tirare leggermente la crema prima di tuffare gli Gnocchetti e terminare la cottura.
Servire immediatamente gli Gnocchetti quando sono ancora caldi.
Hamburger di Tonno aromatizzato, con crema agrodolce
Ingredienti per 1 Hamburger:
Tonno fresco - 150g
Zenzero - Q.B.
Scorza D’Arancia - Q.B.
Menta Tritata - Q.B.
Erba Cipollina - Q.B.
Olio Exravergine di Oliva - Q.B.
Ingredienti per la salsa: (dose per 1 persona)
Maionese - 30g circa
Senape - 8g circa
Miele - 8g circa
Per le quantità sono andato ad “occhio”, il bello di creare salse ed insaporire le carni è che le si deve assaggiare durante la preparazione!
Un piatto estivo, facile, profumato, deciso e contrastante.
Può sembrare un classico Hamburger di pesce campato per aria, ma non è così. La carne aromatizzata con Zenzero, scorza d’arancia, foglie di Menta ed erba cipollina lo elevano nel gusto e nei contrasti.
La salsa agrodolce composta da Miele, Maionese e Senape si sposa alla perfezione con l’a sapidità della carne rendendo il boccone un’esplosione di endorfine. Foodporn.
I piatti più semplici sono quelli che dan più soddisfazioni.
Procedimento:
Sciacquare sotto acqua corrente fredda il trancio di Tonno fresco, ed asciugarlo.
Sminuzzarne quindi la carne con l’aiuto di un coltello da chef, rendendola una sorta di battuta/tartare. (E’ possibile usare anche un Mixer, ma lo sconsiglio, di fatti i succhi verranno spremuti e la carne durante la cottura potrà rimanere più asciutta)
Aggiungere quindi in sequenza lo zenzero grattugiato, la menta tritata, l’erba cipollina la scorza d’arancia e ungere legegrmente il tutto con un filo d’Olio Etravergine di Oliva.
Mischiare bene il composto e lasciar insaporire qualche minuto.
Munirsi quindi di un coppapasta con un diametro di almeno 10cm, e riempirlo con il composto facendo una buona pressione omogenea su tutta la superficie.
Il tutto adagiandosi su della carta da forno (per maneggiare meglio la forma quando lo si andrà ad adagiare in padella).
Il risultato sdarà un disco compatto con l’altezza di circa 1cm.
Lasciar da parte qualche minuto al fresco, ed il risultato sarà il seguente.
Per la Crema Agrodolce invece, occorre semplicemente mischiare le tre salse ovvero Maionese, Senape e Miele.
La parte divertente è proprio questa! trovare giusto equilibrio assaggiando di volta in volta la crema man mano che si aggiungono le salse!
1) Maionese e Senape
2) Aggiunta di Miele
Il tutto è pronto per essere cotto e servito.
Per la cottura dell Hamburger, ungerne leggermente la superficie prima di adagiarlo su una pentola rovente, in modo da non farlo attaccare. Farlo cuocer emassimo un minuto e mezzo per lato, evitando copsì di farlo seccare e di preservarne i succhi.
All’interno dovrà essere leggermente rosato, non del tutto crudo.
Lo sapevate che il piatto tipico del Belgio sono le patatine fritte con le cozze?
Beh io no, per lo meno fino a quando sono atterrato ed ovviamente mi sono messo a tavola.
Per un italiano, associare le parole, “piatto tipico” a “cozze e patatine” lascia leggermente di stucco, ma le cozze qua hanno il loro perchè, e pure le patatine fritte si sente che sono... primordiali :)
Partiamo da sua Maestà la Cozza, servita sempre alla marinara ma aromatizzata con qualsiasi tipo di salsa e aroma. (ne ho provate di due tipi, alla birra locale, e alla “belga”.
Nella prima versione è stata utilizzata una birra chiara, lo si percepiva dal colore del sughetto, e dal profumo, tipo Hoegarden.
Nella seconda versione invece c’erano sempre delle note di birra in minima parte, e spiccava anche l’aceto che accompagnava il gusto delle verdure, come sedano carote e scalogno.
La base era rigorosamente Burro.
Moules e Frites
1) Versione alla birra locale
2) Versione alla Belga
Sempre a base di birra invece sono gli stufati di manzo detti Carbonnade à la Flamande.
la base è un classico spezzatino con cipolla, irrorato con la birra e condito con erbe aromatiche, nella versione mangiata da me è stata usata una birra dolcissima, la Gueuze Criek, e la carne era aromatizzata alla cannella.
Servita come? con patatine fritte no!
Carbonnade à la Flamande
Un altro secondo degno di nota, derivante però dalla cucina francese sono i Vol au Vent.
La versione da me provata è la Vol au Vent au cocou de Malines frites fraìches.
Non è altro che un piatto composto da un tortino di pasta sfoglia, con del formaggio fuso sopra, accompagnato da una salsa ai funghi e petto di pollo.
Faceva da contorno a due portate mignon, ovvero le Boulets à la Liegeoise, polpette di carne alla Liegi e Carbonnade de Boeuf à la Gueuze. (già testata qualche pranzo prima).
Servita come? con patatine fritte no!
Come in ogni paese anche in Belgio ci sono i famosi “antipasti” e sono andato letteralmente fuori di testa per le Croquettes de fromage à la belge.
Crocchette di formaggio fritte. Traducendo il nome in sensazione, direi un esplosione di besciamella nel palato leggermente pepata, con consistenza croccante della panatura. Immaginatevele calde, fumanti morbide e croccanti. Senza parole.
Croquettes de fromage à la belge
Concludiamo con i Dolci, Praline di cioccolato e Waffle.
Girando per Bruxelles, esattamente ad ogni angolo, ci si imbatte sempre in una Pasticceria Cioccolateria dove è possibile trovare praline al cioccolato di qualsiasi genere, con i più svariati ripieni. Io ho provato quelle con ripieni di: caffè, Grand Mariner, cioccolato fondente, cioccolato al latte, pistacchio, limone, vaniglia, rum, cocco e molte altre...
semplicemente gioielli e dannatamente buoni.
Praline di cioccolato
I Waffle invece sono dei dolci tipici della cucina Nordeuropea. Ne esistono diverse varianti, in funzione della nazione che li produce. Di base le differenze stanno nel tipo di lievito utilizzato e dalla liquidità dell’impasto. (L’impasto ricorda vagamente quello delle crepes)
ovviamente ho provato il Waffle Belga, cosparso di cioccolato fondente belga.
A fine pasto? no! A colazione!
In un weekend fuori porta non era possibile provare di più, anche perchè oltre a testare la gastronomia locale bisogna visitare anche il paese.
Speck e Porcini, tanto semplice quanto saporita. Sottobosco e Montagna; certo, non sono un piatto estivo, ma per quanto mi riguarda li mangerei anche in spiaggia con 40 gradi all’ombra accompagnati da un buon bianco fresco.
Procedimento:
Pulire i porcini con un canovaccio umido e privarli della terra in eccesso, tagliarli a fettine e mettelri in disparte.
Qualora si utilizzassero i funghi disidratati immergerli in acqua fredda per almeno 20 minuti, sciaquarli bene e metterli in disparte.
In una padella capiente versare dell’olio extravergine di oliva e porre uno spicchio d’aglio in camicia, far rosolare bene ma non troppo.
Eliminare l’alglio, tagliare lo Speck a dadini o come meglio si crede e far rosolare il tutto qualche minuto.
Aggiungere i funchi Porcini e far saltare il tutto massimo una decina di minuti sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco, regolare di sale e pepe ed aggiungere un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta.
Togliere dal fuoco e spolverare di prezzemolo fresco.
Una volta cotta la pasta, farla saltare nella padella tanto quanto basta per far amalgamare il tutto.
Servire con un ulteriore spolverata di prezzemolo fresco.
Sole, mare, relax, profumi e colori fanno della Sardegna un posto unico nel mondo, suppogo inoltre che tanti di voi hanno avuto modo di sentirli, provarli e guardarli.
Io invece voglio approfondire quelli che sono i gusti, i sapori e le caratteristiche culinarie di quest’isola.
D’altronde, cosa c’è di meglio che passare una giornata al mare per poi recarsi in una trattoria tipica sarda?
Come dico sempre, e non smetterò mai di ripeterlo, nel cibo risiede gran parte della cultura del paese che si visita.
Nel caso della Sardegna la cucina tipica, spazia dalle carni arrostite, al pane, i formaggi, i vini, a piatti di mare e di terra, sia di derivazione contadina che pastorale, di cacciagione, di pesca e di raccolta di erbe spontanee.
Partiamo da un qualcosa che in una trattoria non può assolutamente mancare: Il classico Pane Carasau oppure il Pane Guttiau.
La differenza tra i due risiede nel fatto che il Guttiau a differenza del Carasau è “condito” con olio extravergine di oliva e sale, quindi più gustoso e aromatico.
Di seguito il Pane Guttiau, decisamete più apprezzato dai “turisti”.
Tra i primi piatti della cucina sarda troviamo in pole position i Culurgiònes, ovvero delle specie di “ravioli” ripieni. Sono orgiinari della zona dell'Ogliastra, ma successivamente son divenuti tipici in tutta la regione.
Il loro impasto è composto da farina di semola di grano duro, mentre il ripieno è composto da Pecorino Sardo fresco non stagionato. Il pecorino è accompagnato spesso da altri ingredienti come patate, ricotta, uovo, zafferano etc..
Nel mio caso erano farciti con: Pecorino sardo fresco, Menta e patate, serviti con una salsa di pomodorini freschi e Basilico.
Il ripieno, grazie alla poca stagionatura del Pecorino risulta molto morbido e non troppo grumoso, una sorta di crema.
L’altro primo piatto che ho scelto è la Fregola, è una pasta di semola tostata in forno. Non sono altro che delle palline irregolari di diametro variabile. Essendoci una tostatura di mezzo nel processo di lavorazione alcune possono risultare più “scure” delle altre.
La mia versione della Fregola è con Cozze e Vongole in brodetto.
In entrambi i primi piatti la scarpetta è di rito, ma non con il Carasau o il Guttiau, qualsiasi pane va bene!
Di secondi non ne ho provati molti, ma ho scelto quello più caratteristico: Chi non ha mai sentito parlare del Porcetto arrosto?
Quando si dice: “del maiale non si butta via nulla”, questo ne è l’esempio.
Ho avuto la fortuna di mangiare questo capolavoro a casa di un amico, quindi cucinato in modo casereccio come si fa da secoli, ovvero in forno a legna.
Il Porcetto inizialmente viene eviscerato e diviso a metà, cosparso solamente con del sale qualche erba romatica e viene infornato per intero.
Trascorsa un’oretta di cottura viene tolto dal forno, fatto a pezzi ed infornato nuovamente. 3/4 kg di carne mediamente cuociono nell’arco di un paio d’ore.
Il Porcetto è composto da carne magra come la polpa, la testa contenente cervella, la cotenna che ricorda delle chips di patate molto grasse, lo strato sottile di lardo che separa le costine dalla cotenna stessa.
Un mix inebriante di sapori e consistenze.
Concludo con il classico dolce delle cucina sarda, le Seadas.
Non sono altro che dei dischi di “frittelle” di pasta di semola ripiene di formaggio, cotto o crudo. Esistono versioni con ripieno di formaggio di latte vaccino o come tradizione vuole di latte ovino.
Una volta fritte si accompagnano con dello zucchero o del miele.
Vanno mangiate rigorosamente calde.
Il tutto viene chiuso con dell’ottimo mirto, possibilmente fatto in casa.
Insomma la Sardegna ti rimane nel cuore e nel palato.
Cacio e Pepe, un connubio che dice tutto; un pilastro della cucina italiana per tradizione sapore e bontà.
E’ il classico piatto “povero” ma di grandissimo carattere. Non servono chissà quali ingredienti se non un ottimo Pecorino Romano stagionato e del buon Pepe nero macinato al momento.
Non bisogna farsi ingannare dalla sua semplicità, il vero ostacolo di questa ricetta è la mantecatura. Serve il giusto mix di acqua calore e crema.
Procedimento:
Il tempo di preparazione non è altro che il tempo di cottura della pasta, qundi molto veloce, iniziare subito a posare una pentola di acqua sul fuoco e portarla ad ebollizione.
Non salare troppo l’acqua di cottura in quanto il Pecorino è molto salato.
Grattugiare il Pecorino Romano, e metterlo in una boule, aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura della pasta, un filo di olio extravergine di oliva e mescolare bene raggiungendo la giusta cremosità (ne troppo liquida, ne troppo grumosa, rappresa).
Miscelato bene il tutto, aggiungere abbondante Pepe Nero macinato al momento, (anche secondo i propri gusti).
Il risultato finale sarà una crema come quella di seguito.
Io ho aggiunto una generosissima dosa di Pepe.
Terminata la cottura della pasta, tuffarla nella crema e mantecare il tutto.
Questo è il punto cruciale per la buona riuscita della ricetta:
aggiungere un goccio di olio extravergine di oliva regolare la cremosità aggiungendo dell’acqua di cottura della pasta se questa dovesse asciugarsi troppo e, viceversa, qualora dovesse essere troppo liquida aggiungere altro Pecorino.
Uno dei vantaggi di viaggiare per lavoro è quello di poter scoprire e provare, se si è appassionati, la cucina della zona locale nella quale ci si ritrova.
Questa volta mi sono imbattuto nel Friuli-Venezia Giulia, nello specifico nella provincia di Udine.
Dal punto di vista gastronomico, grazie alla morfologia del territorio, questa terra offre moltissimo, dai prodotti ittici, famosissma per la preparazione della trota, ai prodotti di terra, come i prosciutti, nello specifico quello di San Daniele. Non parliamo poi dei vari vini dal Merlot al Refosco in primis.
Alloggiando in zona San Daniele è inevitabile ed impossibile non imbattersi nel crudo di San Daniele, quello vero, non che nei supermercati non sia vero, ma affettato al momento e gustato in terra natìa, è tutt’altra cosa.
Essendo stagione di Asparagi, mi son fatto preparare un antipasto a base di prosciutto crudo di San Daniele ed Asparagi gratinati al forno. Semplicemente sublime; affettato molto sottile era suffciente tenerne in bocca un pezzo senza masticare per sentire tutti i suoi aromi, si scioglieva letteralmente in bocca.
Un altro antipasto molto tipico di queste zone, forse il più tipico, è il Frico ed in quanto tale, necessariamente ho voluto provarlo.
E’ un piatto a base di formaggio, patate, burro e cipolle, ne esistono di due tipologie, la prima dura e friabile mentre la seconda morbida. Non essendo possibile provarle entrambe ho optato per quella morbida. Si presenta come una frittata, ed è rigorosamente servito con della Polenta, altra indimenticabile risorsa di questa terra. Il formaggio utilizzato è tendenzialmente poco stagionato in quanto è più facile farlo fondere ed amalgamare con gli altri ingredienti rispetto ad uno stagionato. La polenta, nel mio caso brasata, che lo accompagnava è un mix di farina gialla 85% e farina di grano saraceno 15%.
E’ un piatto molto calorico e ricco di colesterolo! ma che sapori!
Tra l’antipasto ed il primo, complice la mia curiosità, mi son fatto portare il Cren. Il Cren non è altro che il Rafano.
Me ne han portate due versioni, la prima un semplicissimo grattugiato di rafano, da assaporare in modo natiurale mentre la seconda in salsa.
La radice di rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico, (insomma, si piange parecchio se se ne abusa).
La salsa invece viene preparata mischiando maionese, mollica di pane (ammollata nel latte, spremuta e infine ridotta in poltiglia) e una di radice di rafano grattata finemente, il tutto corretto di sale con un'aggiunta di aceto e talvota anche di zucchero. In queste zone è comunissimo accompagnare questa salsa con del prosciutto cotto, a mo di crostino.
Un primo piatto fortemente caratteristico e tipico di queste zone sono i Cjarsons. Non sono altro che degli gnocchi di patate molto particolari.
Sono costituiti da una pasta di patate ripiena simile agli agnolotti o ai ravioli, caratterizzati da un contrasto tra il sapore dolce ed il salato. Il ripieno è realizzato in diverse varianti a seconda della ricetta locale, nel mio caso al loro interno avevano spinaci, ricotta ed erbe locali.
Sono stati serviti con del burro fuso aromatizzato alla cannella e delle scaglie di ricotta affumicata.
Per concludere non può mancare il dolce.
Tiramisù? Profitterol? Panna cotta? macchè! In Friuli si mangia la Gubana!
E un tortino di pasta dolce lievitata con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, scorza grattugiata di limone, dalla forma a chiocciola e cotto al forno.
Mi è stata servita tiepida, accompagnata da un buon bicchiere di grappa liscia.
Nulla di speciale, quasi un panettone aromatizzato alla grappa ma particolare, gustoso e digestivo!
Girovagando per i supermercati, a volte mi domando:
Ma è possibile che la pigrizia batte il voler mangiar sano?
Nello specifico, in questo caso, faccio riferimento ai classici “Purè pronti in 5 minuti” venduti sotto forma di fecola di patate nelle apposite buste ermetiche.
Se si vuole mangiare il Purè, a casa mia, si usano le patate; di conseguenza per chi fosse pigro basta seguire i semplicissimi passaggi di seguito per prepararne un ottimo fatto in casa.
La parte più difficile e di attesa, è lessare le patate, ho detto tutto.
Procedimento:
In una pentola capiente, tuffare le patate in acqua salata a temperatura ambiente e portare a bollore.
Per non avere problemi su possibili cotture differenti delle patate, è necessario utilizzare patate della stessa dimesione.
Una volta cotte, potranno servire anche 40 minuti, (ad ogni modo dipende dalla dimensione di queste), versarle in un colapasta e munirsi di uno schiacciapatate.
Sbucciare le patate è faticoso? ci si scotta le mani? Non vedo dove possa essere il problema:
CON LO SCHIACCIAPATATE NON E’ NECESSARIO PELARLE
di fatti, una volta pressate, la buccia rimarrà all’interno dello schiacciapatate stesso, in quanto non si sgrana. Provate e vedete le foto di seguito per credere.
Calato l’entusiasmo nel non dover pelare le patate, schiacciarle tutte ed aggiungere quindi tutto il resto degli ingredienti fino a quando non saranno tutti perfettamente amalgamati.
E’ ovviamente possibile rendere la crema più asciutta o più morbida in funzione della quantità di latte aggiunta. Basta regolarsi di conseguenza.
A me piace non troppo liquido, con un sentore abbastanza deciso di Noce Moscata e Parmigiano.
Servire rigorosamente appena fatto, o a mali estremi, il giorno dopo sotto forma di polpette fritte.
Carapaci, teste, chele e scarti di crostacei - Q.B.
Brandy - 1/2 Bicchiere
Pepe in grani - Q.B.
Prezzemolo - Q.B.
Burro - Q.B.
Acqua fredda - Q.B.
Sale - Q.B.
Il fimetto di pesce è una preparazione base per molti piatti che prevedono l’uso del brodo di pesce come risotti, zuppe e paste.
Viene preparato, utilizzando gli scarti dei crostacei come teste e carapaci. Nel mio caso ho utilizzato Scampi, Gamberi Argentini e Gamberi Rossi.
Questo è il miglior modo di sfruttare al 100% la materia prima senza sprechi sfruttandone al pieno le caratteristiche, ed evitare di acquistare prodotti chimici ed avere una cucina molto più naturale ed ovviamente BUONA.
Procedimento:
Mondare la cipolla e tagliarla ad anelli sottili, sciacquare bene la costa di sedano e tagliarla a pezzetti, sbucciare una carota e tagliarla a pezzetti.
In una pentola capiente far soffriggere una generosa dose di burro e tuffare le verdure all’interno, mescolare bene e lasciar appassire il tutto per qualche minuto:
Una volta che le verdure saranno leggermente appassite, ed avranno assorbito il burro, aggiungere tutti gli scarti dei crostacei e far tostare il tutto per una decina di minuti:
Compiuta la tostatura, durante la quale gli scarti dei crostacei dovranno essere ben pressati in modo da rilasciare tutti i succhi al loro interno, sfumare con mezzo bicchiere di Brandy:
Fatto evaporare l’alcool aggiungere l’acqua fredda, possibilmente ancora ghiacciata, fino ad sommergere completamente il composto.
Questa operazione creerà uno shock termico grazie al quale i sapori ed i colori dei carapaci saranno estratti maggiormente.
Aggiunta l’acqua fredda abbassare la fiamma al minimo e portare a bollore.
Far cuocere il tutto per circa 60 minuti, aggiungendo il pepe in grani ed il prezzemolo, mescolare di tanto in tanto cercando di spremere il più possibile gli scarti dei crostacei.
Al termine della cottura, regolare di sale, travasare il tutto in una terrina capiente e filtrare il composto tramite un colino a maglie strette.
Spremere bene, ancora una volta, il composto solido filtrato e lasciar raffreddare il brodo a temperatura ambiente.
Il fumetto è pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette.
Legumi e Molluschi, un abbinamento abbastanza diffuso nella cucina Mediterranea grazie all’ampia disponibilità di entrambe le materie prime.
In questa ricetta vengono in contrasto le note delicate dei legumi con quelle più decise del pesce lasciando nel palato un equilibrio di sapori e cremosità. Una forchettata tira l’altra. Questo piatto è davvero sostanzionso, è considerato un piatto unico.
Ricetta facilissima preparabile anche “all’ultimo minuto”.
Procedimento:
Si inizia preparando la crema di ceci che andrà successivamente ad essere amalgamata al condimento.
In un Mixer versare 150g di ceci, spremere mezzo limone, versare dell’olio extravergine di oliva, ed allungare con poca acqua il tutto qualora la crema dovesse risultare troppo densa.
Più o meno il risultato sarà come quello seguente:
In una padella versare dell’olio extravergine di oliva, del peperoncino secco o fresco, schiacciare uno spicchio d’aglio lasciandolo in camicia e portare ad insaporire il fondo.
Una volta rosolato l’aglio va eliminato dalla padella e vanno aggiunti i Calamaretti.
Questi andranno fatti rosolare, dovranno perdere il loro liquido in eccesso, e successivamente perso, aggiungere i restanti Ceci; regolare quindi di sale e pepe.
Trascorsi più o meno 5/10 minuti di ulteriore cottura versare nella padella la crema di Ceci ed allungare il tutto con qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta:
Lasciar tirare la salsa e terminare la cottura delle Linguine per l’ultimo minuto nella padella con il condimento.
