#marchew

[magazynkulinarny]

Japchae - makaron ze skrobi słodkich ziemniaków z warzywami, omletem i grzybami shimeji

Wiem, wiem, zdjęcie z namoczonym makaronem połączonym z przyprawami nie wygląda zachęcająco. Przypomina... albo nie, nie napiszę z czym mi się kojarzy, bo wrażliwsi stracą apetyt.

Niemniej tak właśnie wygląda pierwszy etap przygotowywania japchae (czytaj: dżapcze), makaronu dangmyeon wytwarzanego ze skrobi słodkich ziemniaków, z kilkoma gatunkami warzyw, jajami w formie omletu, grzybami oraz (w wersji mięsnej) wieprzowiną lub wołowiną.

To lekko pikantno-słodkie danie kuchni koreańskiej, którego podstawą jest jasnoszary, półprzezroczysty, elastyczny makaron jest proste, smaczne i optymalne w serwowaniu. Można podawać je na ciepło, w temperaturze pokojowej lub na zimno z lodówki i jeść świeże lub następnego dnia. Latem robiłam je kilkakrotnie, bo świetnie sprawdzało się w roli nieobciążającego popołudniowego i wieczornego chłodnego posiłku.

Jeśli chodzi o dobór warzyw, to najczęściej w japchae pojawiają się marchew, szpinak, cebula i szczypior, a także jaja oraz grzyby (uszak bzowy, shiitake i boczniaki). Niektórzy wzbogacają to danie o kolorową paprykę, np. czerwoną lub/ i żółtą, szczypior czosnkowy, ogórek. Amatorzy mięsa dodają smażoną wołowinę (z niewielkim przerostem tłuszczu, np. antrykot, rostbef, łata) lub wieprzowinę (łopatka, polędwiczka).

Poszczególne składniki smaży się oddzielnie przed wymieszaniem ich z namoczonym/ ugotowanym (w zależności od producenta) i odsączonym makaronem i doprawia sosem sojowym, cukrem, siekanym czosnkiem i olejem sezamowym. Danie jest oprószone prażonymi nasionami sezamu.

Japchae powstało na dworze królewskim na początku XVII wieku i stanowiło elegancki posiłek koronowanych głów. Nie zawierało wówczas ani makaronu, ani mięsa, tylko warzywa i grzyby. Królowi Gwanghaegunowi tak bardzo smakowało, że awansował jego twórcę - Yi Chunga - na stanowisko równoważne sekretarzowi skarbu (od wiek wieków po dziś dzień miska dobrej strawy czy kiełbasa wyborcza zapewniały niektórym prestiżowe posady i wygrane wybory).

Spopularyzowane pod koniec XX wieku danie jest obecnie powszechnie podawane w Korei jako przystawka (banchan), pojawia się na przyjęciach weselnych, świętach, rodzinnych wydarzeniach czy bankietach.

Upały już wprawdzie za nami i instynktownie będziemy się rozglądać za treściwymi daniami i gorącymi zupami bardziej niż za zimnymi makaronami i chłodnikami, ale ten przepis warto zachować w notatniku.

Składniki:

300 g makaronu dangmyeon 6 łyżek sosu sojowego 1 1/2 - 2 łyżki cukru 2 łyżki oleju sezamowego 2 ząbki czosnku (lub łyżka ostrego oleju chili) marchew 2 garści szpinaku 2/3 czerwonej papryki cebula 3 gałązki szczypioru 100 g świeżych grzybów shimeji 2 jaja czarny pieprz do smaku 3 łyżki białego sezamu

Wykonanie:

W niewielkiej miseczce połączyć sos sojowy z cukrem, miodem, olejem sezamowym i rozdrobnionym czosnkiem lub ostrym sosem chili. Lubię doprawiać nim niektóre azjatyckie potrawy. Jeśli nie macie nic przeciwko dosmakowaniu koreańskiego dania chińską przyprawą, polecam go użyć. Jeśli zaś zależy Wam na oryginalnym, najbliższym oryginałowi smaku, wybierzcie czysty czosnek. Mojemu podniebieniu pasowały obie wersje.

Warzywa opłukać i osuszyć. Cebulę obrać i pokroić w cienkie półplasterki. Marchew obrać i pokroić w julienne. Paprykę pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w paseczki. Odciąć końcówki grzybów i porozdzielać je. Szczypior pokroić w kawałki długości marchewki. Szpinak zblanszować (można użyć wody, którą potem wykorzystamy do makaronu) i dobrze wycisnąć.

Jaja rozkłócić, dosmakować solą, pieprzem. Na niewielkiej ilości oleju rzepakowego, na całej powierzchni patelni usmażyć cienki omlet. Po wystygnięciu podzielić wzdłuż na trzy pasy, złożyć je i pokroić na wąskie paseczki.

Na tej samej patelni, na sporym ogniu po kolei usmażyć wszystkie składniki. Nie przeciągać, marchew, papryka i cebula powinny pozostać jędrne. Za każdym razem wszystko doprawić odrobiną soli.

Makaron zalać gorącą wodą i odczekać 30 minut, aby napęczniał lub gotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu (5-10 minut). Odcedzić na sicie, przelać zimną wodą, pociąć w kilku miejscach nożyczkami i wymieszać z przygotowanym sosem. Gdy cały zmieni barwę na lekko brązową, połączyć z pozostałymi składnikami. Robię to dłońmi, bo dużo lepiej i delikatniej rozdziela się nimi makaron, nie rwąc go. Spróbować i sprawdzić czy balans między smakiem słonym i słodkim jest zrównoważony.

Wykładać na talerze, skropić odrobiną oleju sezamowego, obsypać uprażonym na sucho sezamem i podawać (w temperaturze pokojowej lub po schłodzeniu w lodówce).

[memyzelezysz]

[magazynkulinarny]

Jajangmyeon - koreański sos z czarnej fasoli z warzywami i makaronem udon

Przez ostatni tydzień odcięłam się całkowicie od poszukiwania nowych przepisów w Internecie, rozkminiania receptur i rozkładania ich na części pierwsze. Nawet więcej, musiałam odseparować się od kuchni w ogóle, nie licząc kontaktu z niewielkim gronem sympatycznych kucharzy. 

Potrzebowałam przestrzeni na wyciszenie, oczyszczenie i oddalenie rozpalonej  głowy. Czasem taki dystans jest niezbędny, żeby nie utknąć w jednostronnym myśleniu, a nawet nie zgubić azymutu. 

Konsekwentnie, zaciskając zęby, trzymałam się postanowienia, jak małe dziecko, któremu mama przykazała żeby nie podchodziło do kuchenki, bo można się poparzyć. Nie było łatwo, oj nie było! Ktoś, kto siedzi w kulinariach od lat, karmi się karmieniem.

Nieoczekiwanie okazał się to czas wzrostu, zmieniający optykę i wprowadzający jako taki ład. Na kulinaria - jak i na wszystko inne - warto patrzeć z różnych perspektyw, odrzucając utrwalone od lat schematy, czyli np. niedodawanie parmezanu do makaronu z owocami morza, czy niejedzenie pizzy z szynką i ananasem. Co ciekawe, to chyba nawet nie ja zmieniłam sposób patrzenia na jedzenie, ile ono zaczyna zmieniać mnie. 

Podobnie jest z jajangmyeonem. To dość osobliwie i nieapetycznie wyglądające danie kuchni koreańskiej, pozornie nieciekawe, wręcz odstręczające okazuje się mieć walory, o których nie mamy bladego pojęcia. Rozmaite smaki i tekstury tworzą nową, nieoczywistą jakość.

Warzywa, kawałki wieprzowiny i makaron zatopione są w ciemnym sosie, którego bazą jest gęsta, niemal czarna pasta chunjang, zrobiona ze słonej fermentowanej soi i barwiona karmelem. Ma lekko gorzki i słony smak, dlatego do jej wykonania dodaje się trochę cukru. Przypomina smar lub Marmite. Trzeba ją jeszcze, przed połączeniem z resztą składników, kilka minut podsmażać bezpośrednio na patelni. 

Wszystko przed zjedzeniem należy wymieszać, tworząc błotnistą breję. Zanurzone w sosie elementy jajangmyeonu niemal całkowicie zatracają swój charakter. Brakuje tu wysmakowania i estetyki, jaką lubię w kulinariach. Wycieranie brzegów talerza przed zrobieniem zdjęcia nie ma sensu. Tu jest bałagan czy mi się to podoba, czy nie. Właśnie takie to danie.

Czy można zrozumieć potrawę? Staram się już odpuszczać takie pytania i po prostu gotować. Najlepiej, jak umiem. Z ufnością, że przyjdzie mi uwarzyć jeszcze coś wyjątkowego.

Z nieustającą czułością!

Składniki:

220 g schabu (lub niezbyt tłustej karkówki, boczku) 2 małe cebule cukinia 2 ziemniaki marchew ½ szklanki pasty chunjang 2 szklanki wody (w zależności od pożądanej konsystencji) paczka makaronu udon łyżka mąki ziemniaczanej łyżka oleju sezamowego 1/2 ogórka o gładkiej skórce

Wykonanie:

Obrać ziemniaki, marchew i pokroić w 1,5-cm kostkę. Obrać cebulę i również pokroić w podobnej wielkości kostkę. Cukinie pokroić podobnie. Mięso opłukać, osuszyć papierowymi ręcznikami i również pokroić w kostkę. Ogórek przekroić na pół, a następnie

Rozgrzać na ostrym ogniu chlust oleju w woku lub na dużej patelni. Wrzucić mięso i smażyć, aż stanie się złocistobrązowe i chrupiące. Nie zbijać kawałków razem, lepiej gdy będą smażyły się osobno. Jeśli wytopi się znaczna ilość tłuszczu, trzeba go odsączyć.

Mięso odłożyć na osobny talerz. Wrzucić ziemniaki i ponownie smażyć, aż do uzyskania złotych przysmażeń i chrupkości, następnie dorzucić marchew, cebulę, a na końcu cukinię. Smażyć przez kilka do kilkunastu minut, aż warzywa się usmażą.

Wyczyścić miejsce na środku woka lub patelni i wlać dwie łyżki oleju. Dodać koreańską pastę z czarnej fasoli i smażyć na środku patelni na oleju przez minutę. Następnie dokładnie wymieszać wszystko razem.

Wlać szklankę wody i pozwolić sosowi się zagotować. Zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem ok. 10 minut. Jeśli sos staje się zbyt gęsty, można stopniowo dolewać do niego dodatkową szklankę wody.

Udon (oryginalnie używa się specjalnego świeżego makaronu koreańskiego) ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Po 10 minutach sprawdzić, czy ziemniaki są miękkie. Po całkowitym ugotowaniu dodać zawiesinę skrobi ziemniaczanej i mieszać, aż będzie gęsta i błyszcząca. Wymieszać z olejem sezamowym.

Dodać pokrojony ogórek. Przed zjedzeniem dokładnie wymieszać.

[magazynkulinarny]

Papryki zapiekane z warzywami i kuskusem

To może być Wasze weekendowe śniadanie - jak u mnie - ale również lekki obiad lub kolacja.

Połówki papryki wypełnijcie napęczniałym kuskusem (przed zalaniem wodą  czasami prażę go na suchej patelni do momentu, gdy zacznie ładnie pachnieć - zmienia wówczas smak na lekko orzechowy) i mieszanką warzyw, np.: ciecierzycą, marchewką, groszkiem, pomidorkami, korniszonami i nacią pietruszki, a następnie zapieczcie je w piekarniku. Podawajcie z sadzonym jajkiem na wierzchu.

Lekkie, łatwe i przyjemne, prawda?

Składniki:

3 lub 6 jaj 3 czerwone papryki szklanka kuskusu garść gotowanej ciecierzycy garść mrożonego groszku marchew 6 pomidorków cherry 5 korniszonów 1-2 ząbki czosnku 1/2 cebuli kilka gałązek naci pietruszki przyprawy: łyżeczka suszonego oregano i łyżeczka słodkiej papryki sól i czarny pieprz do smaku 2 łyżki soku z cytryny

Wykonanie:

Piekarnik nastawić na 190°C. Blachę do pieczenia wysmarować olejem.

Kuskus zalać w misie wrzątkiem, dodać sól, pieprz, trochę oliwy z oliwek e.v., przykryć talerzem i poczekać, aż wchłonie cały płyn. Można, przed zalewaniem, uprażyć go na suchej patelni.

W tym czasie odsączyć ciecierzycę na sicie, obrać i pokroić w cienkie ćwierćplasterki marchew, pokroić na ćwiartki pomidorki, a w cienkie plasterki korniszony, natkę drobno posiekać. Czosnek obrać, rozgnieść płaską stroną noża i jak najdrobniej posiekać. Cebulę obrać i pokroić w drobną kosteczkę.

Papryki przekroić na połówki i usunąć gniazda nasienne wraz z białymi blaszkami.

Do niedużego garnuszka wlać wodę na dwa palce, wstawić sitko do gotowania na parze i wrzucić do niego groszek oraz marchew, przykryć pokrywką i gotować ok. 3 minuty. Warzywa powinny pozostać jędrne.

Na patelni rozgrzać chlust oliwy e.v. Wrzucić cebulę i smażyć, mieszając drewnianą szpatułką, do momentu jej zeszklenia. Dodać czosnek i chwilę go smażyć wraz z cebulą, uważając by go nie przypalić. Wsypać kuskus, ciecierzycę oraz pozostałe warzywa. Smażyć razem kilka minut, doprawiwszy solą, pieprzem, oregano i papryką. Zdjąć z ognia, dorzucić natkę (nie wyrzucajcie ogonków, tylko bardzo drobno je posiekajcie), zakwasić sokiem z cytryny i wymieszać.

Papryki wypełnić po brzegi farszem, docisnąć go dobrze, skropić oliwą z oliwek i wstawić do piekarnika na 30-40 minut. Pod koniec pieczenia na patelni posadzić jaja (w zależności od apetytów, po jednym lub dwa na osobę).

Wyjąć papryki z piekarnika, wyłożyć na talerze, na każdej ułożyć sadzone jajko i podawać.

[magazynkulinarny]

Lo Mein

Jedna z najpopularniejszych potraw kuchni chińskiej. Lo Mein to makaron jajeczny z warzywami (papryką, marchewką, bok choiem, porem, cebulą, zielonym groszkiem w strąkach lub łuskanym, brokułem, szczypiorem - do wyboru, do koloru), mięsem (kawałkami wołowiny, kurczaka lub wieprzowiny), owocami morza (krewetkami) lub grzybami shitake.

Warto przy tym pamiętać, żeby nie przesadzać z ilością dodatków, 4-5 składników w zupełności wystarczy.

Tradycyjnie danie to podawało się jako - oddzielony od bulionu, w którym się gotował - makaron z warzywami i pozostałymi składnikami. Zupę po prostu przelewało się przez sito i serwowało w osobnej miseczce.

Czasami Lo Mein mylone jest z Chow Mein. Mimo dużych podobieństw, to dwa odmienne dania. Lo Mein przygotowuje się z miękkiego makaronu, w przeciwieństwie do Chow Mein, które robi się także z suchego makaronu (oba z pszennego jajecznego). W pierwszym przypadku makaron dodaje się pod koniec gotowania, musi pozostać miękki, a w drugim wraz z innymi składnikami, aby się dobrze przysmażył i zyskał chrupkość. Ponadto w Lo Mein jest więcej sosu niż w Chow Mein, który ma go tylko tyle, by połączył smaki.

Składniki:

400 g makaronu Lo Main 1/2 kg piersi indyka 1/2 papryki czerwonej 1/2 papryki zielonej 1/2 papryki żółtej marchew biała część pora 3 liście kapusty pekińskiej 2 ząbki czosnku 2-cm kawałek imbiru 3 gałązki szczypioru 2/3 szklanki bulionu drobiowego 1/3 szklanki jasnego sosu sojowego łyżka ciemnego sosu sojowego łyżka sosu ostrygowego łyżka wina ryżowego łyżka oleju sezamowego płaska łyżka cukru łyżeczka białego mielonego pieprzu łyżeczka mąki ziemniaczanej 2 łyżki białego sezamu

Wykonanie:

Pierś indyka opłukać, osuszyć papierowymi ręcznikami i pokroić w cieniutkie (3-4 mm) plasterki.  W średniej wielkości misce połączyć jasny i ciemny sos sojowy, sos ostrygowy, wino ryżowe, olej sezamowy z łyżką cukru oraz pieprzem i wymieszać do momentu rozpuszczenia się cukru. Włożyć płatki mięsa i dokładnie wymieszać. Zostawić do zamarynowania się.

Opłukać i osuszyć papryki, wyciąć z nich gniazda nasienne i pokroić w cienkie paski. Obrać marchew i pokroić w długie (4-5 cm), cienkie słupki. Obrać i pokroić pod kątem w plastry por. Kapustę pokroić w paski. Obrać czosnek oraz imbir i posiekać jak najdrobniej. Szczypior pokroić również pod kątem, a sezam uprażyć na suchej patelni.

Mocno rozgrzać 3-4 łyżki oleju w woku. Najpierw wrzucić odsączone z sosu mięsne płatki uważając, aby się nie skleiły. Smażyć do momentu, aż złapią lekki brąz od spodu. Przełożyć na drugą stronę i ponownie smażyć do pierwszego zbrązowienia. Wyjąć z woka i odłożyć na talerz na bok.

Jeśli trzeba wlać dodatkową łyżkę oleju, a gdy się podgrzeje wrzucić czosnek, imbir i energicznie wymieszać, nie dopuszczając do ich przypalenia. Szybko dorzucić pora, marchew, papryki, kapustę i smażyć - podrzucając od czasu do czasu zawartość woka - przez kilka minut.

W tym czasie do sosu z marynowania mięsa dodać bulion oraz mąkę i dokładnie wymieszać.

W średniej wielkości garnku zagotować wodę, a gdy zawrze lekko osolić i wrzucić makaron. Gotować 2-3 minuty na niewielkim gazie lub wg wskazań na opakowaniu (nie powinien być zbyt miękki!) i dokładnie odcedzić na sicie. Można go wyłożyć na lnianą ściereczkę, aby oddał wodę, wówczas jeszcze chętniej przyjmie sos.

Do woka dodać usmażone mięso wraz z wytworzonym sosem, szczypior oraz makaron. Zalać przygotowanym sosem i całość wymieszać, podrzucając zawartość woka lub szpatułką.

Wykładać na talerze, posypać sezamem i podawać.

[magazynkulinarny]

Bhaji z cebuli, papryki, cukinii, marchwi oraz zielonego i żółtego chili

Ta pyszna, chrupiąca warzywna przekąska wywodzi się z subkontynentu indyjskiego. Znana jest w wielu jego częściach, różniąc się nieco w każdej z nich.

Podawana jest jako przystawka podczas posiłku bądź samodzielnie. Można ją kupić na straganach, przy autostradach, na rozmaitych festiwalach. W indyjskich restauracjach serwuje się bhaji przed daniem głównym, razem z papadamami i innymi przekąskami.

Słowo bhaji (czytaj: badźi) oznacza po prostu warzywa. Kroi się je w wąskie paseczki, doprawia świeżym zielonym chili, suszonym czerwonym chili, kurkumą, kolendrą, kuminem, nasionami kopru włoskiego, mieloną kozieradką,  czosnkiem (przyprawy stosuje się zależnie od regionu lub domu) solą, miesza z ciastem z mąki ciecierzycowej i smaży w głębokim oleju, aż staną się złociste i chrupiące.

Najbardziej znana jest wersja cebulowa, ale popularna jest również z ziemniaków, bakłażana, papryki bananowej (jasnozielona, lekko podłużna), liści kozieradki, albo mieszanki warzyw, ale także z chleba przekładanego warzywnym wsadem i smażonego w ciecierzycowym cieście (my nazwalibyśmy je raczej tostami z warzywnym farszem). Zwyczajowo nie jest to potrawa ostra.

Poza Południowymi i Zachodnimi Indiami danie nosi nazwę pakora (in. pakoda).

Bhaji można serwować z kawałkiem cytryny lub chutneyem z mango, sosem miętowym lub surówką.

Moja wersja jest wariacją na temat oryginału, jednakowoż posiada zdecydowane akcenty kuchni hinduskiej. No i jest baaaardzo smaczna.

Polecam, a nawet zalecam!

Składniki:

4 cebule czerwona papryka marchew mała cukinia zielona papryczka chili żółta papryczka chili jajko (opcjonalnie) przyprawy: 1/2 łyżeczki chili w proszku, 1/2 łyżeczki czosnku w proszku, 1/2 łyżeczki mielonej kolendry, 1/2 łyżeczki mielonej kozieradki, łyżeczka kopru włoskiego, łyżeczka kuminu, łyżeczka kurkumy, łyżeczka curry w proszku pełna łyżeczka soli ok. 1 1/2 - 2 szklanki mąki mąki z ciecierzycy (stosuję Gram Flour KTC) 3 łyżki mąki ryżowej (opcjonalnie) cytryna w kawałkach (do podania)

Sos czosnkowy 330 g gęstego jogurtu naturalnego 2-3 ząbki czosnku sól i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Zacząć od sosu. Czosnek obrać, rozgnieść płaska częścią noża i maksymalnie rozdrobnić. Przełożyć do jogurtu i wymieszać. Dosmakować solą i pieprzem, wymieszać i wstawić do lodówki, niech się przegryza. Sos można wzbogacić odrobiną siekanej mięty, czy pietruszki, ale bez nadmierności. Bhaji są feerią smaków, nie warto ich zagłuszać, najwyżej delikatnie uwypuklić.

Obrać cebule, przekroić na połowy, a następnie na plasterki (nie mogą być ani zbyt grube, ani zbyt cienkie, ok. 4 mm). Marchew obrać i zetrzeć na tarce o najgrubszych oczkach. Podobnie zetrzeć cukinię, ale do sitka, lekko osolić i poczekać 15 min, aż puści sok, po czym ją dobrze odcisnąć. Paprykę przeciąć na połówki, wypestkować, wyciąć białe części i również pokroić na paseczki. Chili rozciąć wzdłuż z jednej strony, rozpłaszczyć i pokroić na cienkie paseczki (cieńsze niż cebula czy papryka), zachowując pestki.

Wszystkie posiekane warzywa przełożyć do dużej miski, wbić jajko, dodać przyprawy, sól i bardzo dokładnie wymieszać. Przesiać półtora szklanki mąki i dardo dokładnie wymieszać całość, najlepiej ręką. Można lekko powygniatać warzywa, jak ciasto, ale niezbyt długo. Jeśli okaże się, że masa jest za bardzo wilgotna, wsypać więcej mąki pamiętając, że to warzywa grają tu pierwsze skrzypce. Bhaji to warzywa w cieście, a nie ciasto z warzywami. Jeśli z kolei masa jest zbyt sucha, wlać odrobinę wody i ponownie wymieszać.

Gdy masa jest klejąca i dosyć zwarta, czas na smażenie.

W głębokiej patelni lub woku rozgrzać do średniej temperatury półtora litra oleju roślinnego. Zrobić test, wrzucając odrobinę ciasta - powinno natychmiast bulgotać, wypłynąć na powierzchnię i zarumienić się w ciągu około 30 sekund.

Nabierać końcówkami palców, jak łyżką, warzywną masę i zsuwać do oleju. Porcje nie powinny być duże, mniej więcej takie, jak pojemność łyżki. Jeśli boimy się tej techniki, skorzystajmy z dwóch łyżek. Uważać, bo olej jest gorący!

Smażyć porcjami, przewracając w trakcie i nie robiąc tłoku na patelni. Gdy bhaji nabiorą pięknego złotego koloru, wyjmować drucianą lub cedzakową łyżką i odkładać na papier kuchenny.

Podawać natychmiast, skropione sokiem z cytryny, z sosem czosnkowym lub innymi.

[magazynkulinarny]

Chow Mein z warzywami i indykiem w słodko-kwaśnym sosie

Wracając z córką z basenu w poprzednią sobotę zapytałam, co chciałaby zjeść na obiad. - Tylko nie pizzę, makaron bolognese, czy naleśniki na słodko, bo to chcesz najczęściej - zastrzegłam od razu. - Sushi! - rzuciła szybko, zanim zdążyłam dokończyć: - I nie sushi, bo wyjście na sushi miało być nagrodą za szóstkę w szkole, której się nie doczekałam. Poza tym, powinnyśmy jeść więcej warzyw - uzupełniłam z pedagogicznym zacięciem. - No dobra, toooo... - zawiesiła na chwilę głos. - Zrób chińszczyznę! - zaproponowała.

I to była właściwa, szóstkowa wręcz odpowiedź.

W chińszczyźnie jest dużo zieleniny, trochę mięsa (pierś kurczaka wymieniam prawie zawsze na indyka), czosnek, imbir, chili i szczypior, czyli to, co zdrowe i działające przeciwzapalnie. Na tą niezimową zimę idealne. No i obie ją uwielbiamy.

Danie jest jedną z wielu wersji makaronu Chow Mein z warzywami i kurczakiem. Ląduje w nim marchew, czerwona i żółta papryka, brokuł, cebula, pędy bambusa, czosnek, imbir oraz zestaw klasycznych chińskich dodatków: sos sojowy, sos ostrygowy, olej sezamowy i ocet ryżowy.

Proszę go nie mylić z Kurczakiem Chow Mein (Chicken Chow Mein). Tam dominującym warzywem jest kapusta pekińska oraz kiełki fasoli Mung, czasem marchewka. Nie dodaje się papryki, brokuła ani pędów bambusa.

Wszystkie składniki z przepisu należy obrobić wcześniej tak, aby potem już tylko dodawać je po kolei do woka. Naczelna zasada przygotowywania tego rodzaju dań w kuchni Państwa Środka jest następująca: smażyć krótko, w wysokiej temperaturze. Warzywa muszą pozostać jędrne i chrupiące, zaś mięsne kąski soczyste i delikatne.

Chińszczyzna poszła, jak woda. Następnego dnia usłyszałam: - Dziś zrób to samo!

Składniki:

1/2 opakowania makaronu Chow Mein 250 g piersi indyka (lub kurczaka) 1 1/2 łyżki cukru 4 łyżki jasnego sosu sojowego 3 ząbki czosnku 2-cm kawałek imbiru duża marchew czerwona papryka żółta papryka 1/2 brokuła średnia cebula 1/2 małej puszki pędów bambusa łyżka przyprawy 5 smaków 4 łyżki ciemnego sosu sojowego łyżka sosu ostrygowego łyżka sosu Hoisin łyżka oleju sezamowego 1-2 łyżki octu ryżowego 150 ml  wody (lub bulionu) czubata łyżeczka mąki ziemniaczanej czerwona papryczka chili 3 łyżki orzechów nerkowca (lub niesolonych ziemnych) 3 gałązki szczypiorku

Wykonanie:

Mięso opłukać, osuszyć papierowymi ręcznikami i pokroić w cieniutkie (3-4 mm) plasterki. W średniej wielkości misce połączyć jasny sos sojowy z łyżką cukru i wymieszać do momentu rozpuszczenia się cukru. Włożyć płatki mięsa i dokładnie wymieszać. Zostawić do zamarynowania się.

Opłukać i osuszyć obie papryki, wyciąć z nich gniazda nasienne i pokroić w cienkie paski. Obrać marchew i pokroić w długie (3-4 cm), cienkie słupki. Obrać i pokroić w pióra cebulę. Brokuł podzielić na niezbyt drobne różyczki. Obrać czosnek oraz imbir i posiekać jak najdrobniej. Orzechy posiekać niezbyt drobno (powinny chrupać), papryczkę chili pokroić cienko pod kątem, a szczypior 

Mocno rozgrzać 3-4 łyżki oleju w woku. Najpierw wrzucić mięsne płatki uważając, aby się nie skleiły. Smażyć do momentu, aż złapią lekki brąz od spodu. Przełożyć na drugą stronę i ponownie smażyć do pierwszego zbrązowienia. Wyjąć z woka i odłożyć do miseczki na bok.

Jeśli trzeba wlać dodatkową łyżkę oleju, a gdy się podgrzeje wrzucić czosnek, imbir i energicznie wymieszać nie dopuszczając do jego przypalenia. Szybko dorzucić cebulę, marchew, obie papryki i smażyć, podrzucając od czasu do czasu zawartość woka, aby się wymieszała przez 5-6 minut.

W średniej wielkości garnku zagotować wodę, a gdy zawrze lekko osolić i wrzucić makaron. Gotować 3-4 minuty lub wg wskazań na opakowaniu i porządnie odcedzić na sicie. Można też osuszyć go na lnianej ściereczce. Makaron powinien stracić jak najwięcej wody, aby potem ładnie się przysmażył w woku.

Do warzyw dodać brokuł i odsączone pędy bambusa. Smażyć, podrzucając od czasu do czasu zawartość woka, ok. 4 minuty, dorzucić makaron, połowę siekanego chili i ponownie wymieszać. Smażyć, podrzucając od czasu do czasu, aby makaron nabrał chrupkości.

Do kubka wlać 150 ml zimnej wody (lub bulionu). Wsypać mąkę ziemniaczaną, przyprawę 5 smaków, pół łyżki cukru, ciemny sos sojowy, sos ostrygowy, sos Hoisin, olej sezamowy i ocet ryżowy. Dokładnie wymieszać i wlać do woka. Wymieszać całość, podrzucając zawartość woka lub szpatułką. Spróbować i dosmakować octem lub jasnym sosem ostrygowym, jeśli trzeba.

Wykładać na talerze, posypawszy orzechami, szczypiorem i resztą chili.

[magazynkulinarny]

Zupa krem z marchwi i groszku

Znam wiele osób, które nie lubią zup w formie kremu. Twierdzą, że to jedzenie dla niemowlaków, że mdłe i jednowymiarowe, bo pod zębem nic nie chrupie. A ja bronię zmiksowanych zup, bo ich smak i tekstura zależą wyłącznie od tego, jak je przygotujemy.

Jeśli krem doprawimy odpowiednią ilością przypraw, będzie apetyczny i wyrazisty. Jeśli podamy go z dodatkami, takimi jak: orzechy, pestki, suszone owoce, szczypior, chili, smażona cebulka, chrupiące grzanki itp., zaskoczy nas niejednolitą fakturą. W kremie można też połączyć warzywa (i owoce), których nie skojarzylibyśmy w tradycyjnej zupie, albo dorzucić warzywa nielubiane, a zdrowe (dobre rozwiązanie dla tych, którzy mają dzieci). Prócz tego, zupa krem jest świetna na chłodne wieczory, ponieważ jak żadna inna trzyma ciepło (posiada największą powierzchnię). Co więcej, dobrze sprawdza się także w wersji zimnej, jak choćby słynna francuska vichyssoise, czy hiszpańskie gazpacho. 

Robię zatem zupy kremy dość często, bawiąc się smakami i sama siebie zaskakując rezultatem doboru składników. Któregoś dnia - przypomniawszy sobie o sporym zapasie marchwi w lodówce (kupuję na soki) - zapragnęłam skojarzyć ją z zielonym groszkiem. Jako dodatek do mięsa i ziemniaków marchewka z groszkiem stanowią idealną parę. Chciałoby się rzec: małżeństwo doskonałe. Jedno i drugie wyraziste w kolorze, jedno i drugie zrównoważone w smaku - słodkie, ale każde na swój sposób. Osobno pyszni, razem jeszcze lepsi. Obie z Córką bardzo lubimy ten duet. Pomyślałam wiec: dlaczego nie zupa?

Nie chciałam, aby marchewka pobrzmiewała tylko marchewką, a groszek groszkiem. Wtedy byłoby nudno, jak w słoiczku BoboVity, czy Gerbera. Dlatego smak pierwszego warzywa podbiłam smażoną cebulą, imbirem, kurkumą, curry i odrobiną słodkiej papryki, a drugiego podsmażonym czosnkiem, nacią pietruszki i świeżą miętą. Całość przed podaniem okrasiłam smażonym boczkiem i siekanym szczypiorkiem. 

Każdą z tych zup można jeść osobno. Zasługują na to. Jednak razem tworzą zupełnie inną, wyjątkową jakość. I nic w tym dziwnego, w końcu marchewka i zielony groszek to małżeństwo doskonałe!

Składniki:

Baza rosołowa 3 skrzydełka kurczaka 2 podudzia kurczaka 3 marchewki 1/4 selera 2 łodygi selera naciowego duża pietruszka opalona cebula przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie, czarny pieprz, goździki sól i czarny pieprz do smaku

Zupa marchewkowa 5 marchewek duża cebula łyżka tartego imbiru pół pietruszki (z rosołu) pół selera (z rosołu) łyżka ostrego curry łyżeczka kurkumy łyżeczka słodkiej papryki sól i pieprz do smaku

Zupa groszkowa 1/2 kg zielonego groszku (może być mrożony) 2 ziemniaki 2-3 ząbki czosnku 2-3 łyżki naci pietruszki 2-3 łyżki świeżej mięty kwaśna śmietana do zabielenia ok. łyżka soku z cytryny sól i pieprz do smaku

Dodatki 2 plastry boczku gałązka szczypioru

Przygotowanie:

Zupa marchewkowa Cebulę i imbir obrać. Cebulę pokroić w kosteczkę, a imbir zetrzeć na tarce i całość delikatnie zezłocić na niewielkiej ilości masła z dodatkiem oleju.

Marchew obrać, pokroić na kawałki i włożyć do garnka. Dodać cebulę z imbirem i tłuszczem, zalać taką ilością przygotowanego wcześniej bulionu, aby ledwie przykryć warzywa. Gotować marchew do miękkości. Dodać pietruszkę, seler i seler naciowy z bulionu, przyprawy i jeszcze chwilę razem gotować.

Zmiksować na gładko blenderem, dodać przyprawy i dosmakować solą i pieprzem. Jeśli trzeba, dolać trochę bulionu dla rozrzedzenia.

Zupa groszkowa Czosnek drobno posiekać i podsmażyć na łyżce oliwy z oliwek.

Groszek wyłuskać z łupin i wrzucić do garnka. Ziemniaki obrać, pokroić w dużą kostkę i dorzucić do groszku. Dodać czosnek i zalać bulionem, aby ledwie je przykryć. Gotować warzywa do miękkości. Dodać posiekaną pietruszkę, miętę i jeszcze chwilę gotować. Zmiksować na gładko. Zabielić niedużą ilością kwaśnej śmietany. Dosmakować solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Jeśli trzeba rozrzedzić, dodać odrobinę bulionu.

W międzyczasie pokroić w drobną kosteczkę boczek i wysmażyć go na brązowo (tłuszcz odlać). Szczypior posiekać według upodobań.

Obie zupy wlewać z przeciwnych stron talerza jednocześnie, w tym samym tempie. Końcem noża zrobić “wirek”, aby kolory się trochę zmieszały. Obsypać boczkiem (po stronie zielonej) i szczypiorem (po stronie pomarańczowej).

Zupę można ugotować na wywarze z samych warzyw i zamiast boczku obsypać pikantnymi grzankami.